Ricetta di Vincenzo Guarino: Il cioccolato segreto di Monna Lisa

Ingredienti

Per la ganache flessibile al passion fruit

310 ml di Panna
30 g di Purea passion fruit
55 ml di Acqua
3 g di Agar Agar
4,5 g di Colla di pesce
450 g di Cioccolato Inspiration Passion Fruit

Procedimento

Ammollare la gelatina nell’acqua in ricetta. Portare a bollore panna e purea e agar agar, sciogliervi poi la gelatina con tutta l’acqua. Versare sul cioccolato, emulsionare e mettere in uno stampo alto 2cm.
Far raffreddare e poi tagliare.

Per il cremoso al cioccolato

700 ml di Panna
155 g di Tuorli
80 g di Zucchero
510 g di Guanaja 70%

Procedimento

Portare a bollore la panna, versarla sulle uova e zucchero precedentemente stemperati.
Riportare sul fuoco e arrivare a 84 gradi. Versare sul cioccolato e far raffreddare.

Per la salsa al mandarino

200gr Purea di mandarino
2gr Agar Agar

Procedimento

Portare a bollore. Raffreddare e frullare.

Per la spugna al Gianduja

125 g di Farina di nocciole
250 g di Albumi
140 g di Zucchero
170 g di Tuorli
40 g di Farina 00
55 g di Gianduja 35%

Procedimento

Sciogliere il cioccolato. Frullare tutto insieme e passare al setaccio. Versare in un sifone, 2 cariche e lasciare riposare un paio d’ore.
Riempire un bicchiere di plastica a un terzo e cuocere 40 secondi al microonde massima potenza.

Per la salsa al cioccolato

250 ml di Acqua
250 ml di Latte
300 g di Zucchero
70 g di Cacao in polvere Valrhona
150 g di Cioccolato Caraibe 66%
10 g di Maizena

Procedimento

Cuocere tutto insieme tranne il cioccolato, almeno per un paio di minuti. Versare sul cioccolato, emulsionare senza far bolle d’aria e far raffreddare.

Per il maltosec al cioccolato

200 g di Maltosec Sosa
Caraibe 66%

Procedimento

Sciogliere il cioccolato e mescolarlo al maltosec.

Per il sorbetto Cioccolato Ivoire e arancio candito

500 ml di Acqua
100 g di Miele
20 g di Zucchero semolato
3 g di Stab
200 g di Ivoire 35%
170 g di Arancio candito a cubetti

Procedimento

Portare a bollore l’acqua, miele, zucchero e stab. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare nel bicchiere Pacojet e quando pronto pacossare.
Inserirvi i cubetti di arancio candito.

Per la mousse all’Orelys

8,5 g di Colla di pesce
150 ml di Latte intero
240 g di Orelys 35%
230 ml di Panna semimontata
Burro di cacao al cioccolato chiaro Pavoni

Procedimento

Far ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bollore il latte, sciogliere la gelatina e versarlo sul cioccolato Orelys.
Semimontare la panna e incorporarla al cioccolato. Versare in uno stampo di altezza 2cm.
Congelare e tagliare a cubeti, sciablonare col burro di cacao.