Il cioccolato | Heinz Beck

    Ricetta di Heinz Beck: Il cioccolato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 12 persone

    Per la schiuma di latte

    600 ml di latte fresco

    100 g di grue de cacao

    25 g di sciroppo di glucosio

    Burro di cacao

    Cioccolato fondente Guanaja, al 70%

    Per il cremoso

    250 ml Latte

    250 ml Panna

    80 g di tuorli

    65 g di zucchero

    5 g di gelatina animale

    250 g di cioccolato fondente Guanaja, al 70%

    Per il sablé al cacao

    230 g di burro

    200 g di zucchero

    350 g di farina

    100 g di cacao

    2 g di sale

    Per le chips di riso

    2200 ml di acqua

    250 g di riso Carnaroli

    4 g di sale

    10 g di cacao in polvere

    Guarnizione del piatto

    Fiori eduli

     

    Procedimento

    Per la schiuma di latte

    Portare il latte ad ebollizione, versarvi dentro la grue de cacao e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare con un colino fine ed aggiungere lo sciroppo di glucosio.

    Montare a bagnomaria per ottenere una schiuma molto densa. Fare riposare 1 minuto, togliere la schiuma, versarla negli appositi stampi e abbattere in negativo.

    Sformare dallo stampo e spruzzare con un composto 1:1 di burro di cacao e cioccolato fondente 70% Guanaja.

    Per il cremoso

    Portare a 82°C il latte, la panna, lo zucchero ed i tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.

    Versare il tutto sul cioccolato fuso, emulsionare, filtrare e conservare in frigorifero.

    Una volta addensato, mischiare con una frusta e conservare in una sac a poche.

    Per il sablé al cacao

    Unire il burro, lo zucchero, la farina, il cacao ed il sale. Versare in una planetaria e con la foglia fare sabbiare.

    Versare in una placca da pasticceria e cuocere a 160°C per 10/13 minuti.

    Per le chips di riso

    Portare ad ebollizione l’acqua con il sale, aggiungere il riso e fare cuocere per 24 minuti. Filtrare, aggiungere il cacao in polvere e frullare al bimbi fino ad ottenere un composto cremoso e liscio.

    Stendere sottile sul silpat, fare asciugare in forno a 60°C per 6 ore circa, togliere dal forno e lasciare riposare a temperatura ambiente per due giorni.

    Friggere per qualche secondo in olio bollente (200°C circa).

     

    Composizione del piatto

    Disporre un cucchiaio di sablé al cacao al centro del piatto ed adagiarvi sopra delicatamente due rettangoli di schiuma di latte congelata. Decorare lateralmente con spuntoni di cremoso al cioccolato, chips di riso al cacao e guarnire con fiori eduli.

    heinz beck copertina 970

    La fotografia di Heinz Beck è di Antonio Saba