Ricetta di Heinz Beck: Il cioccolato

Ingredienti per 12 persone

Per la schiuma di latte

600 ml di latte fresco
100 g di grue de cacao
25 g di sciroppo di glucosio
Burro di cacao
Cioccolato fondente Guanaja, al 70%

Per il cremoso

250 ml Latte
250 ml Panna
80 g di tuorli
65 g di zucchero
5 g di gelatina animale
250 g di cioccolato fondente Guanaja, al 70%

Per il sablé al cacao

230 g di burro
200 g di zucchero
350 g di farina
100 g di cacao
2 g di sale

Per le chips di riso

2200 ml di acqua
250 g di riso Carnaroli
4 g di sale
10 g di cacao in polvere

Guarnizione del piatto

Fiori eduli

Procedimento

Per la schiuma di latte

Portare il latte ad ebollizione, versarvi dentro la grue de cacao e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare con un colino fine ed aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Montare a bagnomaria per ottenere una schiuma molto densa. Fare riposare 1 minuto, togliere la schiuma, versarla negli appositi stampi e abbattere in negativo.
Sformare dallo stampo e spruzzare con un composto 1:1 di burro di cacao e cioccolato fondente 70% Guanaja.

Per il cremoso

Portare a 82°C il latte, la panna, lo zucchero ed i tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Versare il tutto sul cioccolato fuso, emulsionare, filtrare e conservare in frigorifero.
Una volta addensato, mischiare con una frusta e conservare in una sac a poche.

Per il sablé al cacao

Unire il burro, lo zucchero, la farina, il cacao ed il sale. Versare in una planetaria e con la foglia fare sabbiare.
Versare in una placca da pasticceria e cuocere a 160°C per 10/13 minuti.

Per le chips di riso

Portare ad ebollizione l'acqua con il sale, aggiungere il riso e fare cuocere per 24 minuti. Filtrare, aggiungere il cacao in polvere e frullare al bimbi fino ad ottenere un composto cremoso e liscio.
Stendere sottile sul silpat, fare asciugare in forno a 60°C per 6 ore circa, togliere dal forno e lasciare riposare a temperatura ambiente per due giorni.
Friggere per qualche secondo in olio bollente (200°C circa).

Composizione del piatto

Disporre un cucchiaio di sablé al cacao al centro del piatto ed adagiarvi sopra delicatamente due rettangoli di schiuma di latte congelata. Decorare lateralmente con spuntoni di cremoso al cioccolato, chips di riso al cacao e guarnire con fiori eduli.

heinz beck copertina 970