Grigliata di pesce | Massimiliano Poggi

    Ricetta di Massimiliano Poggi: Grigliata di pesce

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti 4 persone  

    4 Orate da 500 g

    4 Gamberi viola

    1 Seppia da 200 g

    300 g di Pane grattugiato

    200 g di Prezzemolo

    200 ml di Acqua di vongole

    1 Testa d’aglio

    1 Lattuga romana

    1 Cucchiaio di colatura di alici

    2 Limoni

    1 Fetta di pane toscano

    200 ml di Olio evo

     

    Procedimento

    Sfilettare le orate, eliminare le interiora e mettere da una parte i filetti ottenuti e la lisca centrale. Preparare un pane profumato con prezzemolo scorza di limone e uno spicchio d’aglio, impanare tutti filetti lasciandone da parte 4, le lische di pesce e passarli sulla griglia.

    Una volta cotti, metterli nel sacchetto sottovuoto con l’acqua di vongole e riporli in frigorifero, passate 24 ore, frullare tutto aggiustando con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Setacciare e mettere da parte la crema ottenuta.

    Pulire la seppia e i gamberi, tagliare i gamberi crudi a metà per la lunghezza, scottare la seppia su entrambi i lati e tagliarla a fette sottili. Fare uno spiedino alternando seppia e gambero e condirlo con olio sale e pepe.

    Prendere i 4 tranci di orate tenuti da parte e rosolarli in padella dalla parte della pelle. Con il pane toscano fare dei crostini conditi con aglio e olio e sale. Tagliare la lattuga romana in 8 parti e confezionarla sottovuoto con la colatura di alici e qualche goccia di succo di limone

    Composizione del piatto

    Mettere la salsa calda al centro del piatto, adagiarci due pezzetti di limone, il trancio di pesce cotto, lo spiedino e la lattuga già condita.

    massimiliano poggi