Ingredienti e procedimento
Ingredienti 4 persone
4 Orate da 500 g
4 Gamberi viola
1 Seppia da 200 g
300 g di Pane grattugiato
200 g di Prezzemolo
200 ml di Acqua di vongole
1 Testa d’aglio
1 Lattuga romana
1 Cucchiaio di colatura di alici
2 Limoni
1 Fetta di pane toscano
200 ml di Olio evo
Procedimento
Sfilettare le orate, eliminare le interiora e mettere da una parte i filetti ottenuti e la lisca centrale. Preparare un pane profumato con prezzemolo scorza di limone e uno spicchio d’aglio, impanare tutti filetti lasciandone da parte 4, le lische di pesce e passarli sulla griglia.
Una volta cotti, metterli nel sacchetto sottovuoto con l’acqua di vongole e riporli in frigorifero, passate 24 ore, frullare tutto aggiustando con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Setacciare e mettere da parte la crema ottenuta.
Pulire la seppia e i gamberi, tagliare i gamberi crudi a metà per la lunghezza, scottare la seppia su entrambi i lati e tagliarla a fette sottili. Fare uno spiedino alternando seppia e gambero e condirlo con olio sale e pepe.
Prendere i 4 tranci di orate tenuti da parte e rosolarli in padella dalla parte della pelle. Con il pane toscano fare dei crostini conditi con aglio e olio e sale. Tagliare la lattuga romana in 8 parti e confezionarla sottovuoto con la colatura di alici e qualche goccia di succo di limone
Composizione del piatto
Mettere la salsa calda al centro del piatto, adagiarci due pezzetti di limone, il trancio di pesce cotto, lo spiedino e la lattuga già condita.
