Gnocchi di topinambur con arselle, salicornia e semi di zucca | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli Gnocchi di topinambur con arselle, salicornia e semi di zucca

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    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 4 persone

    Per gli gnocchi

    200 g di patate

    300 g di topinambur

    120 g di fecola di patate

    20 g di tuorlo

    Sale, pepe e buccia di limone q.b.

    Procedimento

    Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati passarli al passaverdure e mantenendo tiepido il composto impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale pepe e buccia di limone grattugiata.

    Aiutandosi con la fecola formare dei lunghi cilindri e tagliarli in modo regolare della lunghezza di 2 cm.

     

    Per la salsa di arselle

    500 g di arselle

    1 spicchio d’aglio

    1 rametto di prezzemolo

    1 fettina di zenzero

    Olio EVO q.b.

    Procedimento

    Lasciar spurgare due ore le arselle in acqua salata dopo di che in una casseruola far rosolare nell’olio EVO lo zenzero, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere le arselle e coprire la casseruola in modo che si aprano con il loro stesso vapore. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura.

     

    Per la schiuma di pepe

    225 ml di acqua di ceci

    1 g di pepe nero

    5 g di colatura di alici

    Scorza di limone

    Procedimento

    Montare tutti gli ingredienti e rendere il composto schiumoso.

     

    Per la salicornia

    10 g di salicornia

    Procedimento

    Sbollentare la salicornia.

     

    Per la polvere di semi di zucca

    200 g di Semi di zucca

    Procedimento

    Pelare i semi di zucca, tostarli in forno a 160°C per 6 minuti e una volta raffreddati frullarli in modo da renderli polvere.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, una volta emersi dall’acqua scolarli nella casseruola dove abbiamo ridotto l’acqua di arselle. Mantecare con olio EVO e buccia di limone e ultimare con le arselle. Disporre gli gnocchi sul piatto e cospargerli di polvere di semi di zucca, aggiungere la salicornia e la schiuma di pepe.