Ricetta di Valentino Cassanelli Gnocchi di topinambur con arselle, salicornia e semi di zucca
Ricetta per 4 persone
Per gli gnocchi
200 g di patate300 g di topinambur
120 g di fecola di patate
20 g di tuorlo
Sale, pepe e buccia di limone q.b.
Procedimento
Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati passarli al passaverdure e mantenendo tiepido il composto impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale pepe e buccia di limone grattugiata.Aiutandosi con la fecola formare dei lunghi cilindri e tagliarli in modo regolare della lunghezza di 2 cm.
Per la salsa di arselle
500 g di arselle1 spicchio d’aglio
1 rametto di prezzemolo
1 fettina di zenzero
Olio EVO q.b.
Procedimento
Lasciar spurgare due ore le arselle in acqua salata dopo di che in una casseruola far rosolare nell’olio EVO lo zenzero, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere le arselle e coprire la casseruola in modo che si aprano con il loro stesso vapore. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura.Per la schiuma di pepe
225 ml di acqua di ceci1 g di pepe nero
5 g di colatura di alici
Scorza di limone