Ricetta di Valentino Cassanelli Gnocchi di topinambur con arselle, salicornia e semi di zucca

Ricetta per 4 persone

Per gli gnocchi

200 g di patate
300 g di topinambur
120 g di fecola di patate
20 g di tuorlo
Sale, pepe e buccia di limone q.b.

Procedimento

Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati passarli al passaverdure e mantenendo tiepido il composto impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale pepe e buccia di limone grattugiata.
Aiutandosi con la fecola formare dei lunghi cilindri e tagliarli in modo regolare della lunghezza di 2 cm.

Per la salsa di arselle

500 g di arselle
1 spicchio d’aglio
1 rametto di prezzemolo
1 fettina di zenzero
Olio EVO q.b.

Procedimento

Lasciar spurgare due ore le arselle in acqua salata dopo di che in una casseruola far rosolare nell’olio EVO lo zenzero, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere le arselle e coprire la casseruola in modo che si aprano con il loro stesso vapore. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura.

Per la schiuma di pepe

225 ml di acqua di ceci
1 g di pepe nero
5 g di colatura di alici
Scorza di limone

Procedimento

Montare tutti gli ingredienti e rendere il composto schiumoso.

Per la salicornia

10 g di salicornia

Procedimento

Sbollentare la salicornia.

Per la polvere di semi di zucca

200 g di Semi di zucca

Procedimento

Pelare i semi di zucca, tostarli in forno a 160°C per 6 minuti e una volta raffreddati frullarli in modo da renderli polvere.

Composizione del piatto

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, una volta emersi dall’acqua scolarli nella casseruola dove abbiamo ridotto l’acqua di arselle. Mantecare con olio EVO e buccia di limone e ultimare con le arselle. Disporre gli gnocchi sul piatto e cospargerli di polvere di semi di zucca, aggiungere la salicornia e la schiuma di pepe.