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Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra | Norbert Niederkofler

norbertGnocchi rapa rossa

Ricetta di Norbert Niederkofler: Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

  • 500 gr. di patate rosse
  • 500 gr. di patate gialle vecchie
  • 1 manciata di parmigiano
  • 1 tuorlo d’uovo
  • sale q.b.
  • 600 gr. di farina “00”
  • 4 cucchiai di riduzione di rapa rossa

Per il ripieno

  • 500 gr. di panna
  • 150 gr. di rafano pasta
  • 14 gr. di agar-agar

Per la crema di rapa

  • 500 gr. di rapa bianca
  • 1 lt. di panna
  • 7 gr. di xantana
  • Sale, pepe q.b.

Per l’escabeche di rapa rossa

  • 200 gr. di succo di rapa
  • 60 gr. di aceto di mela
  • 0,14 gr. di xantana

Per la riduzione di rapa rossa

  • 500 gr. di rape rosse

Per la terra di birra

  • 500 gr. di pane puccia
  • 4 gr. di carbone vegetale
  • 200 gr. di acqua
  • Birra q.b.
     

Procedimento

Per gli gnocchi

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare riposare per circa un ora.
Nel mentre far bollire la panna e aggiungere il rafano in pasta, lasciare in infusione per circa 1 ora dopodiché filtrare e aggiungere altri 200 gr. di panna. Mettere l’agar-agar e portare a bollore.
Posizionare negli stampi mezza sfera e congelare in abbattitore, stendere l’impasto, copparlo e posizionarvi il ripieno congelato. Modellare dando la forma di una rapa e riporre in frigorifero.
 

Per la crema

Pelare e tagliare la rapa bianca in cubi, far rosolare con del burro nocciola e coprire con la panna. Lasciar cuocere 15/20 minuti e frullare in un mixer con l’aggiunta della Xantana, setacciare allo chinoise.
 

Per l’escabeche

Centrifugare la rapa rossa, versare in un pentolino, condire con aceto di mela e lasciare sobbollire per 10/15 minuti. Filtrare attraverso una tamina e mixare con la xantana, chiarificare il composto con la macchina sotto vuoto.
 

Per la terra di birra

Privare il pane pucia della crosta, impastare con l’acqua e il carbone vegetale, stenderla su di un silpat seccare in forno, 55 c. Per 12 ore, 0% di umidità. Frullare e al momento del servizio nebulizzare con la birra.

Norbert Niederfolk
 

 

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