Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
500 gr. di patate rosse
500 gr. di patate gialle vecchie
1 manciata di parmigiano
1 tuorlo d’uovo
sale q.b.
600 gr. di farina “00”
4 cucchiai di riduzione di rapa rossa
Per il ripieno
500 gr. di panna
150 gr. di rafano pasta
14 gr. di agr-agar
Per la crema di rapa
500 gr. di rapa bianca
1 lt. di panna
7 gr. di xantana
Sale, pepe q.b.
Per l’escabeche di rapa rossa
200 gr. di succo di rapa
60 gr. di aceto di mela
0,14 gr. di xantana
Per la riduzione di rapa rossa
500 gr. di rape rosse
Per la terra di birra
500 gr. di pane puccia
4 gr. di carbone vegetale
200 gr. di acqua
Birra q.b.
Procedimento
Per gli gnocchi
Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare riposare per circa un ora.
Nel mentre far bollire la panna e aggiungere il rafano in pasta, lasciare in infusione per circa 1 ora dopodiché filtrare e aggiungere altri 200 gr. di panna. Mettere l’agar-agar e portare a bollore.
Posizionare negli stampi mezza sfera e congelare in abbattitore, stendere l’impasto, copparlo e posizionarvi il ripieno congelato. Modellare dando la forma di una rapa e riporre in frigorifero.
Per la crema
Pelare e tagliare la rapa bianca in cubi, far rosolare con del burro nocciola e coprire con la panna. Lasciar cuocere 15/20 minuti e frullare in un mixer con l’aggiunta della Xantana, setacciare allo chinoise.
Per l’escabeche
Centrifugare la rapa rossa, versare in un pentolino, condire con aceto di mela e lasciare sobbollire per 10/15 minuti. Filtrare attraverso una tamina e mixare con la xantana, chiarificare il composto con la macchina sotto vuoto.
Per la terra di birra
Privare il pane pucia della crosta, impastare con l’acqua e il carbone vegetale, stenderla su di un silpat seccare in forno, 55 c. Per 12 ore, 0% di umidità. Frullare e al momento del servizio nebulizzare con la birra.
