Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’impasto

    500 gr. di patate rosse

    500 gr. di patate gialle vecchie

    1 manciata di parmigiano

    1 tuorlo d’uovo

    sale q.b.

    600 gr. di farina “00”

    4 cucchiai di riduzione di rapa rossa

    Per il ripieno

    500 gr. di panna

    150 gr. di rafano pasta

    14 gr. di agr-agar

    Per la crema di rapa

    500 gr. di rapa bianca

    1 lt. di panna

    7 gr. di xantana

    Sale, pepe q.b.

    Per l’escabeche di rapa rossa

    200 gr. di succo di rapa

    60 gr. di aceto di mela

    0,14 gr. di xantana

    Per la riduzione di rapa rossa

    500 gr. di rape rosse

    Per la terra di birra

    500 gr. di pane puccia

    4 gr. di carbone vegetale

    200 gr. di acqua

    Birra q.b.

     

    Procedimento

    Per gli gnocchi

    Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare riposare per circa un ora.

    Nel mentre far bollire la panna e aggiungere il rafano in pasta, lasciare in infusione per circa 1 ora dopodiché filtrare e aggiungere altri 200 gr. di panna. Mettere l’agar-agar e portare a bollore.

    Posizionare negli stampi mezza sfera e congelare in abbattitore, stendere l’impasto, copparlo e posizionarvi il ripieno congelato. Modellare dando la forma di una rapa e riporre in frigorifero.

    Per la crema

    Pelare e tagliare la rapa bianca in cubi, far rosolare con del burro nocciola e coprire con la panna. Lasciar cuocere 15/20 minuti e frullare in un mixer con l’aggiunta della Xantana, setacciare allo chinoise.

    Per l’escabeche

    Centrifugare la rapa rossa, versare in un pentolino, condire con aceto di mela e lasciare sobbollire per 10/15 minuti. Filtrare attraverso una tamina e mixare con la xantana, chiarificare il composto con la macchina sotto vuoto.

    Per la terra di birra

    Privare il pane pucia della crosta, impastare con l’acqua e il carbone vegetale, stenderla su di un silpat seccare in forno, 55 c. Per 12 ore, 0% di umidità. Frullare e al momento del servizio nebulizzare con la birra.

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