Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra | Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

• 500 gr. di patate rosse
• 500 gr. di patate gialle vecchie
• 1 manciata di parmigiano
• 1 tuorlo d’uovo
• sale q.b.
• 600 gr. di farina “00”
• 4 cucchiai di riduzione di rapa rossa

Per il ripieno

• 500 gr. di panna
• 150 gr. di rafano pasta
• 14 gr. di agar-agar

Per la crema di rapa

• 500 gr. di rapa bianca
• 1 lt. di panna
• 7 gr. di xantana
• Sale, pepe q.b.

Per l’escabeche di rapa rossa

• 200 gr. di succo di rapa
• 60 gr. di aceto di mela
• 0,14 gr. di xantana

Per la riduzione di rapa rossa

• 500 gr. di rape rosse

Per la terra di birra

• 500 gr. di pane puccia
• 4 gr. di carbone vegetale
• 200 gr. di acqua
• Birra q.b.
   

Procedimento

Per gli gnocchi

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare riposare per circa un ora.
Nel mentre far bollire la panna e aggiungere il rafano in pasta, lasciare in infusione per circa 1 ora dopodiché filtrare e aggiungere altri 200 gr. di panna. Mettere l’agar-agar e portare a bollore.
Posizionare negli stampi mezza sfera e congelare in abbattitore, stendere l’impasto, copparlo e posizionarvi il ripieno congelato. Modellare dando la forma di una rapa e riporre in frigorifero.
 

Per la crema

Pelare e tagliare la rapa bianca in cubi, far rosolare con del burro nocciola e coprire con la panna. Lasciar cuocere 15/20 minuti e frullare in un mixer con l’aggiunta della Xantana, setacciare allo chinoise.
 

Per l’escabeche

Centrifugare la rapa rossa, versare in un pentolino, condire con aceto di mela e lasciare sobbollire per 10/15 minuti. Filtrare attraverso una tamina e mixare con la xantana, chiarificare il composto con la macchina sotto vuoto.
 

Per la terra di birra

Privare il pane pucia della crosta, impastare con l’acqua e il carbone vegetale, stenderla su di un silpat seccare in forno, 55 c. Per 12 ore, 0% di umidità. Frullare e al momento del servizio nebulizzare con la birra.