Ricetta di Gino Fabbri: “ecco la ricetta del mio panettone classico”

Ingredienti

288 ml di acqua
162 g di zucchero
162 g di lievito naturale
449 g di farina forte
112 g di farina debole
239 g di burro
140 g di tuorli

Procedimento

Sciogliete lo zucchero nell'acqua facendo girare a bassa velocità nell'impastatrice tuffante poi aggiungete il lievito naturale tagliato a pezzi e in seguito la farina.
Fate incordare in modo omogeneo e aggiungete in sequenza il burro e i tuorli in un'unica soluzione, avendo cura di fare incordare l'impasto dopo l'aggiunta di ogni ingrediente senza farlo lavorare in eccesso (non dovrà mai risultare completamente liscio).
Dividete in due parti uguali e mettete a lievitare per 12 ore circa a 24-26° C con umidità al 50% fino ad ottenere il triplo del volume iniziale.

Ingredienti

169 g di farina forte
42 g di farina debole
31 g di acqua
183 g di zucchero
70 g di miele di acacia
386 g di burro "morbido e il 10% sciolto"
140 g di tuorlo
56 g di acqua e ghiaccio tritato
404 g di arancia candita a cubetti (passati nel burro fuso)
404 g di uvetta sultanina (passata nel burro fuso)
13 g di sale
Q.b di aromi naturali (vedi dopo)

Procedimento

Incordate nella tuffante il primo impasto con la farina e gli aromi.
Aggiungete in sequenza tutto lo zucchero, il miele, il sale, il burro, i tuorli, il ghiaccio tritato poi infine le scorze di arancia candite e l'uvetta (passati nel burro fuso); dopo aver aggiunto ogni ingrediente fate sempre incordare l'impasto senza farlo però diventare completamente liscio prima di aggiungere l'ingrediente successivo.
Formate le pezzature desiderate e tornitele poi mettete negli stampi e fate lievitare per 5-7 ore (in base alla forza dell'impasto) a 32° C.
Glassate con ghiaccia per panettoni, mandorle grezze e zucchero in granella.
Per la pezzatura da 1 kg cuocete in forno caldo a 164° C per 50 minuti circa (al cuore deve misurare 96° C).

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