Gino Fabbri: “Ecco la ricetta del mio panettone classico”

Ingredienti

• 288 ml di acqua
• 162 g di zucchero
• 162 g di lievito naturale
• 449 g di farina forte
• 112 g di farina debole
• 239 g di burro
• 140 g di tuorli
   

Procedimento

Sciogliete lo zucchero nell'acqua facendo girare a bassa velocità nell'impastatrice tuffante poi aggiungete il lievito naturale tagliato a pezzi e in seguito la farina.
Fate incordare in modo omogeneo e aggiungete in sequenza il burro e i tuorli in un'unica soluzione, avendo cura di fare incordare l'impasto dopo l'aggiunta di ogni ingrediente senza farlo lavorare in eccesso (non dovrà mai risultare completamente liscio).
Dividete in due parti uguali e mettete a lievitare per 12 ore circa a 24-26° C con umidità al 50% fino ad ottenere il triplo del volume iniziale.
 

Ingredienti

• 169 g di farina forte
• 42 g di farina debole
• 31 g di acqua
• 183 g di zucchero
• 70 g di miele di acacia
• 386 g di burro "morbido e il 10% sciolto"
• 140 g di tuorlo
• 56 g di acqua e ghiaccio tritato
• 404 g di arancia candita a cubetti (passati nel burro fuso)
• 404 g di uvetta sultanina (passata nel burro fuso)
• 13 g di sale
• Q.b di aromi naturali (vedi dopo)
   

Procedimento

Incordate nella tuffante il primo impasto con la farina e gli aromi.
Aggiungete in sequenza tutto lo zucchero, il miele, il sale, il burro, i tuorli, il ghiaccio tritato poi infine le scorze di arancia candite e l'uvetta (passati nel burro fuso); dopo aver aggiunto ogni ingrediente fate sempre incordare l'impasto senza farlo però diventare completamente liscio prima di aggiungere l'ingrediente successivo.
Formate le pezzature desiderate e tornitele poi mettete negli stampi e fate lievitare per 5-7 ore (in base alla forza dell'impasto) a 32° C.
Glassate con ghiaccia per panettoni, mandorle grezze e zucchero in granella.
Per la pezzatura da 1 kg cuocete in forno caldo a 164° C per 50 minuti circa (al cuore deve misurare 96° C).


 

Aromi naturali

• 18 g di burro di caca
• 2 di bacche di vaniglia Bourbon
• 1/2 di scorza di arancia grattugiata
   

Pocedimento

Fate un'infusione il giorno del primo impasto con il burro di cacao sciolto.






Tutte le fotografie sono di Niko Boi