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Gelato di Elicriso, alghe e meringa d’ostrica | Luca Landi

gelato da spiaggia ricetta

Ricetta di Luca Landi: Gelato di “Camucciolo”, alghe e meringa d’ostrica

Per il gelato al miele d’elicriso

500 ml di latte intero
200 ml di panna fresca
20 g di zucchero semolato
35 ml di latte in polvere
70 ml di glucosio dry
15 g di maltodestrine
30 ml di latte condensato
15 g di caseinato di sodio
10 g di siero proteine
15 g di inulina
65 g di miele d’Elicriso

Procedimento

Realizzare la base come fosse una crema inglese. Far maturare almeno 8 ore e mantecare in gelatiera.

Per il cremoso di cioccolato bianco ed alghe

150 ml di latte intero
5 g di colla di pesce
10 g di mix alghe
200 g di cioccolato bianco al latte
200 ml di panna semi montata

Procedimento

Realizzare una ganache, quando il composto è ancora tiepido aggiungere la colla di pesce ed infin quando sarà a temperatura ambiente la panna semimontata. Far raffreddare bene in frigo

Per il gel di alghe

150 g di decotto di acqua e alghe in pari peso
50 g di blu curaçao
1 g agar agar
3 g di colla di pesce

Procedimento

Far bollire l’agar agar nel decotto per attivarla, ritirare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, condire con il blu curaçao e far raffreddare.

Per la meringa d’ostrica

125 ml di acqua
125 ml di albume pastorizzato
7.5 g di albume dry
25 g di zucchero
5 g di polvere di ostriche disidratata

Procedimento

Montare gli ingredienti come se fosse una meringa, stenderla in teglia e cuocerla a 100°C , valvola aperta, ventilazione media per 2 ore.

Composizione del piatto

Adagiare sul fondo del piatto il cremoso di cioccolato rappreso, il gel di alghe rotto con una frusta e sbriciolare la meringa per preparare sul piatto la base per la quenelle di gelato al miele.

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