Gelato di Elicriso, alghe e meringa d’ostrica | Luca Landi

    Ricetta di Luca Landi: Gelato di “Camucciolo”, alghe e meringa d’ostrica

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    Ingredienti e procedimento

    Per il gelato al miele d’elicriso

    500 ml di latte intero

    200 ml di panna fresca

    20 g di zucchero semolato

    35 ml di latte in polvere

    70 ml di glucosio dry

    15 g di maltodestrine

    30 ml di latte condensato

    15 g di caseinato di sodio

    10 g di siero proteine

    15 g di inulina

    65 g di miele d’Elicriso

    Procedimento

    Realizzare la base come fosse una crema inglese. Far maturare almeno 8 ore e mantecare in gelatiera.

     

    Per il cremoso di cioccolato bianco ed alghe

    150 ml di latte intero

    5 g di colla di pesce

    10 g di mix alghe

    200 g di cioccolato bianco al latte

    200 ml di panna semi montata

    Procedimento

    Realizzare una ganache, quando il composto è ancora tiepido aggiungere la colla di pesce ed infin quando sarà a temperatura ambiente la panna semimontata. Far raffreddare bene in frigo

     

    Per il gel di alghe

    150 g di decotto di acqua e alghe in pari peso

    50 g di blu curaçao

    1 g agar agar

    3 g di colla di pesce

    Procedimento

    Far bollire l’agar agar nel decotto per attivarla, ritirare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, condire con il blu curaçao e far raffreddare.

     

    Per la meringa d’ostrica

    125 ml di acqua

    125 ml di albume pastorizzato

    7.5 g di albume dry

    25 g di zucchero

    5 g di  polvere di ostriche disidratata

    Procedimento

    Montare gli ingredienti come se fosse una meringa, stenderla in teglia e cuocerla a 100°C , valvola aperta, ventilazione media per 2 ore.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare sul fondo del piatto il cremoso di cioccolato rappreso, il gel di alghe rotto con una frusta e sbriciolare la meringa per preparare sul piatto la base per la quenelle di gelato al miele.