Ricetta di Luca Landi: Gelato di “Camucciolo”, alghe e meringa d’ostrica
Per il gelato al miele d’elicriso
500 ml di latte intero200 ml di panna fresca
20 g di zucchero semolato
35 ml di latte in polvere
70 ml di glucosio dry
15 g di maltodestrine
30 ml di latte condensato
15 g di caseinato di sodio
10 g di siero proteine
15 g di inulina
65 g di miele d’Elicriso
Procedimento
Realizzare la base come fosse una crema inglese. Far maturare almeno 8 ore e mantecare in gelatiera.Per il cremoso di cioccolato bianco ed alghe
150 ml di latte intero5 g di colla di pesce
10 g di mix alghe
200 g di cioccolato bianco al latte
200 ml di panna semi montata
Procedimento
Realizzare una ganache, quando il composto è ancora tiepido aggiungere la colla di pesce ed infin quando sarà a temperatura ambiente la panna semimontata. Far raffreddare bene in frigoPer il gel di alghe
150 g di decotto di acqua e alghe in pari peso50 g di blu curaçao
1 g agar agar
3 g di colla di pesce
Procedimento
Far bollire l’agar agar nel decotto per attivarla, ritirare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, condire con il blu curaçao e far raffreddare.Per la meringa d’ostrica
125 ml di acqua125 ml di albume pastorizzato
7.5 g di albume dry
25 g di zucchero
5 g di polvere di ostriche disidratata
Procedimento
Montare gli ingredienti come se fosse una meringa, stenderla in teglia e cuocerla a 100°C , valvola aperta, ventilazione media per 2 ore.Composizione del piatto
Adagiare sul fondo del piatto il cremoso di cioccolato rappreso, il gel di alghe rotto con una frusta e sbriciolare la meringa per preparare sul piatto la base per la quenelle di gelato al miele.
