Gelato d’aringa, gamberi rosa e pesca | Aurora Mazzucchelli

    Ricetta di Aurora Mazzucchelli: Gelato d'aringa, gamberi rosa e pesca

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    120 g di gamberi rosa sgusciati (n.6 gamberi rosa da 5g l’uno a testa)

    2 pesche medie

    300 g di zucchine

    Sale Maldon

    Pepe nero

    Olio evo

    Per il gelato

    100 g di filetto d’aringa

    250 g di latte

    15 g di latte in polvere

    15 g di zucchero

    20 g di maltodestrina

    2,5 g di stabilizzante

    1 g di Xantana

    5 g di succo di limone

     

    Procedimento

    Mettere in infusione l’aringa nel latte e conservare in frigorifero per tre giorni. Trascorso questo tempo filtrare il latte, ripesare il prodotto e aggiungere il mancante.

    A questo punto procedere con il gelato unendo al latte tutte le polveri esclusa la Xantana. Portare il tutto a 80°C, togliere dal fuoco ed emulsionare.

    Portare il composto a 15°C aggiungere la Xantana, il succo di limone ed emulsionare nuovamente.

    Riporre in frigorifero a maturare in un contenitore Pacojet per almeno 4 ore, poi congelare per una notte (nel caso in cui non si disponga di un Pacojet usare una normale gelatiera).

    Privare i gamberi del carapace, ungerli, salarli e conservarli da parte in un contenitore coperto con pellicola.

    Tagliare la parte verde della zucchina, tornirla, marinarla con olio e sale mezz’ora prima dell’utilizzo.

    Privare le pesche del nocciolo centrale, ridurle in pezzi piccoli e, al momento dell’utilizzo, passarle all’estrattore evitando così l’ossidazione della frutta.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare mettendo i gamberi precedentemente conditi, la zucchina marinata, l’estratto di pesca e il gelato mantecato al momento. Sul gelato aggiungere qualche scaglia di sale Maldon e il pepe nero.

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     Le fotografie sono di Lido Vannucchi