Gelato d'aringa, gamberi rosa e pesca | Aurora Mazzucchelli

Ingredienti per 4 persone

120 g di gamberi rosa sgusciati (n.6 gamberi rosa da 5g l'uno a testa)
2 pesche medie
300 g di zucchine
Sale Maldon
Pepe nero
Olio evo

Per il gelato

100 g di filetto d'aringa
250 g di latte
15 g di latte in polvere
15 g di zucchero
20 g di maltodestrina
2,5 g di stabilizzante
1 g di Xantana
5 g di succo di limone

Procedimento

Mettere in infusione l'aringa nel latte e conservare in frigorifero per tre giorni. Trascorso questo tempo filtrare il latte, ripesare il prodotto e aggiungere il mancante.
A questo punto procedere con il gelato unendo al latte tutte le polveri esclusa la Xantana. Portare il tutto a 80°C, togliere dal fuoco ed emulsionare.
Portare il composto a 15°C aggiungere la Xantana, il succo di limone ed emulsionare nuovamente.
Riporre in frigorifero a maturare in un contenitore Pacojet per almeno 4 ore, poi congelare per una notte (nel caso in cui non si disponga di un Pacojet usare una normale gelatiera).
Privare i gamberi del carapace, ungerli, salarli e conservarli da parte in un contenitore coperto con pellicola.
Tagliare la parte verde della zucchina, tornirla, marinarla con olio e sale mezz'ora prima dell'utilizzo.
Privare le pesche del nocciolo centrale, ridurle in pezzi piccoli e, al momento dell'utilizzo, passarle all'estrattore evitando così l'ossidazione della frutta.

Composizione del piatto

Impiattare mettendo i gamberi precedentemente conditi, la zucchina marinata, l'estratto di pesca e il gelato mantecato al momento. Sul gelato aggiungere qualche scaglia di sale Maldon e il pepe nero.


Le fotografie sono di Lido Vannucchi