Finanziera “Del Cambio” | Matteo Baronetto

    Ricetta di Matteo Baronetto: Finanziera “Del Cambio”

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    ½ cervella di vitello

    200 g di animelle di vitello

    200 g di granelle

    100 g di filoni di vitello

    100 g di creste di pollo piccole

    100 g di funghi porcini

    100 g di funghi finferli

    Aceto bianco q.b.

    Per la salsa

    100 ml fondo di carne

    50 ml aceto bianco

    50 ml marsala

    Per il semolino fritto

    250 g di latte

    60 g di semolino

    30 g di zucchero

    90 g di farina 00

    1 tuorlo d’uovo

    50 g di olio extravergine

    Per il semolino sifonato

    280 g di latte

    30 g di semolino

    30 g di zucchero

     

    Procedimento per le frattaglie

    Per la cervella: pulire accuratamente il sangue in eccesso ed eliminare eventuali residui di ossa. Cuocerla in abbondante acqua e aceto per 6 minuti, raffreddarla e tagliare delle fette spesse circa 0,5 cm.

    Per le animelle: cuocere le animelle in abbondante acqua e aceto per un tempo variabile, da 10 minuti per i pezzi più grandi fino ai 4 minuti per i pezzi più piccoli. Una volta raffreddate, con un coltellino eliminare accuratamente la pellicina che le riveste, tagliarle poi in cubi di circa 2 x 2 cm.

    Per le granelle: pelarle accuratamente dall’involucro esterno, poi cuocerle in acqua e aceto per 15 minuti, raffreddarle e tagliarle in pezzi grossolani.

    Per i filoni: fare spurgare in acqua fredda corrente per circa 1 giorno, poi eliminare accuratamente la pellicola protettiva e tagliarli in strisce di circa 3 /4 cm. Una volta tagliati, cuocerli per 2 minuti in acqua e aceto, poi raffreddarli.

    Per le creste: cuocerle in acqua e aceto per 15 minuti, raffreddarle e poi pelarle accuratamente. Con una forbice eliminare la cartilagine e farle cuocere brasate con un fondo di vitello e scalogno per circa 2 ore.

    Procedimento per i funghi

    Pulire i porcini e i finferli dai residui di terra, poi tagliarli in piccoli pezzi e cuocerli in un litro di acqua e 500 cl di aceto bianco.

    Procedimento per il semolino fritto

    Cuocere il semolino per circa 4 minuti nel latte, aggiungere lo zucchero e lasciare raffreddare. Impastare nella planetaria il semolino con la farina ed il tuorlo, fino ad ottenere una palla liscia.

    Stendere l’impasto con la sfogliatrice ad uno spessore di 5mm, poi tagliarlo in quadrati 4×4 cm e friggerlo in olio a 180° fino a che non si gonfia.

    Procedimento per il semolino sifonato

    Cuocere il semolino nel latte e lo zucchero per 4 minuti, lasciare raffreddare, mettere il composto nel sifone e inserirvi 2 cartucce di ricariche gas.

    Procedimento per la salsa

    Mischiare il fondo di carne con aceto e marsala e far bollire per 6 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Scaldare a vapore le frattaglie (per 1 persona calcolare 2 pezzi di cervella, 7 pezzi di animelle, 7 granelle, 7 filoni e 4 creste), poi glassarle con il fondo di carne.

    Disporre in modo sparso nel piatto le frattaglie, coprire con i funghi a temperatura ambiente e infine adagiare la salsa con un cucchiaio.

    A parte servire il semolino fritto con all’interno il semolino sifonato.

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    La fotografia di copertina è di Bob Noto