Ricetta di Matteo Baronetto: Finanziera “Del Cambio”

Ingredienti per 4 persone

½ cervella di vitello
200 g di animelle di vitello
200 g di granelle
100 g di filoni di vitello
100 g di creste di pollo piccole
100 g di funghi porcini
100 g di funghi finferli
Aceto bianco q.b.

Per la salsa

100 ml fondo di carne
50 ml aceto bianco
50 ml marsala

Per il semolino fritto

250 g di latte
60 g di semolino
30 g di zucchero
90 g di farina 00
1 tuorlo d’uovo
50 g di olio extravergine

Per il semolino sifonato

280 g di latte
30 g di semolino
30 g di zucchero

Procedimento per le frattaglie

Per la cervella: pulire accuratamente il sangue in eccesso ed eliminare eventuali residui di ossa. Cuocerla in abbondante acqua e aceto per 6 minuti, raffreddarla e tagliare delle fette spesse circa 0,5 cm.
Per le animelle: cuocere le animelle in abbondante acqua e aceto per un tempo variabile, da 10 minuti per i pezzi più grandi fino ai 4 minuti per i pezzi più piccoli. Una volta raffreddate, con un coltellino eliminare accuratamente la pellicina che le riveste, tagliarle poi in cubi di circa 2 x 2 cm.
Per le granelle: pelarle accuratamente dall’involucro esterno, poi cuocerle in acqua e aceto per 15 minuti, raffreddarle e tagliarle in pezzi grossolani.
Per i filoni: fare spurgare in acqua fredda corrente per circa 1 giorno, poi eliminare accuratamente la pellicola protettiva e tagliarli in strisce di circa 3 /4 cm. Una volta tagliati, cuocerli per 2 minuti in acqua e aceto, poi raffreddarli.
Per le creste: cuocerle in acqua e aceto per 15 minuti, raffreddarle e poi pelarle accuratamente. Con una forbice eliminare la cartilagine e farle cuocere brasate con un fondo di vitello e scalogno per circa 2 ore.

Procedimento per i funghi

Pulire i porcini e i finferli dai residui di terra, poi tagliarli in piccoli pezzi e cuocerli in un litro di acqua e 500 cl di aceto bianco.

Procedimento per il semolino fritto

Cuocere il semolino per circa 4 minuti nel latte, aggiungere lo zucchero e lasciare raffreddare. Impastare nella planetaria il semolino con la farina ed il tuorlo, fino ad ottenere una palla liscia.
Stendere l’impasto con la sfogliatrice ad uno spessore di 5mm, poi tagliarlo in quadrati 4x4 cm e friggerlo in olio a 180° fino a che non si gonfia.

Procedimento per il semolino sifonato

Cuocere il semolino nel latte e lo zucchero per 4 minuti, lasciare raffreddare, mettere il composto nel sifone e inserirvi 2 cartucce di ricariche gas.

Procedimento per la salsa

Mischiare il fondo di carne con aceto e marsala e far bollire per 6 minuti.

Composizione del piatto

Scaldare a vapore le frattaglie (per 1 persona calcolare 2 pezzi di cervella, 7 pezzi di animelle, 7 granelle, 7 filoni e 4 creste), poi glassarle con il fondo di carne.
Disporre in modo sparso nel piatto le frattaglie, coprire con i funghi a temperatura ambiente e infine adagiare la salsa con un cucchiaio.
A parte servire il semolino fritto con all’interno il semolino sifonato.

matteo baronetto copertina 970