Filetto di manzo, broccoli, aringhe e salsa acidula | Luca Marchini

    Ricetta di Luca Marchini: Filetto di manzo, broccoli, aringhe e salsa acidula

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 filetti di manzo di razza Bianca Modenese da 150 g ciascuno

    300 g di broccoli

    Mezza aringa tagliata a cubetti piccoli

    50 g di Mirin

    50 ml di brodo di funghi

    50 g di aceto di mele

    15 g di salsa di soia

    20 g di concentrato di pomodoro

    Germogli, olio, sale e brodo vegetale q.b.

     

    Per la salsa acidula

    Mettere la salsa di soia, il brodo di funghi, il Mirin, l’aceto di mele e il concentrato di pomodoro in un pentolino e restringere lentamente di un quarto.

     

    Per il filetto

    Mettere sottovuoto il filetto. Portarlo a temperatura di 45 °C in acqua con un termometro ad immersione. Tamponarlo, ungerlo e cuocerlo in padella a fuoco vivo su tutti i lati. Metterlo in forno a 190 °C per 3 minuti e poi ungerlo nuovamente e grigliarlo su due lati (meglio con cottura Kamado).

     

    Per i broccoli

    Separare i fiori dei broccoli dai gambi, cuocerli con tempistiche diverse, ma sempre per poco tempo in acqua salata e sciacquarli. Frullarli con olio di oliva extravergine e brodo vegetale. Deve risultare una salsa densa.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare una quenelle di broccoli nel piatto, mettere sopra l’aringa e i germogli. Adagiare il filetto nel piatto, tagliato sulla parte superiore tanto da mostrare la cottura al sangue e al tavolo versare sopra la salsa acidula tiepida.