Filetto di cervo e sfumature di rosso | Felix Lo Basso

    Ricetta di Felix lo Basso: Filetto di cervo e sfumature di rosso.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone 

    Per il filetto di cervo

    1 filetto di cervo da 400 g

    Procedimento

    Pulire il filetto di cervo e legarlo con uno spago.

    Per le ciliegie al vino rosso

    8 ciliegie

    40 g di vino rosso

    10 ml di Porto

    6 ml di aceto di lamponi

    5 g di miele di acacia

    2 bacche di ginepro

    1 stecca di cannella

    Procedimento

    In casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne le ciliegie. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2-3 ore e conservare nel frigo.

    Per il rabarbaro in agrodolce

    4 coste di rabarbaro

    8 ml di aceto

    2 g di zucchero

    120 ml di acqua

    Procedimento

    Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto, quindi cuocere a vapore per 8-9 minuti.

    Per la rapa rossa al sale

    1 kg di sale grosso

    1 rapa rossa

    14 ml di succo di arancia

    14 g di burro

    Procedimento

    Pulire la rapa rossa e cuocere con tutta la buccia sotto sale per 1 ora e 20 minuti. Spellare e frullare con il burro e il succo di arancia. Aggiustare di sale, se necessario.

    Per la finitura del piatto

    12 g di burro chiarificato

    16 g di burro salato

    2 cucchiai di fondo di cervo

    Timo q.b.

    Procedimento

    Rosolare a fuoco alto il filetto di cervo con il burro chiarificato, “cicatrizzando” tutti i lati. Abbassare la fiamma e continuare la cottura con il burro salato e il timo per circa 2 minuti, verificando che la carne mantenga una temperatura al cuore di 45°C. Far riposare a 60°C per 10 minuti. Procedere all’impiattamento con le ciliegie al vino, 1 striscia di rabarbaro e la purea di rapa rossa.