Filetto di cervo e sfumature di rosso | Felix Lo Basso

Ingredienti per 4 persone

Per il filetto di cervo

1 filetto di cervoda 400 g

Procedimento

Pulire il filetto di cervoe legarlocon uno spago.

Per le ciliegie al vino rosso

8 ciliegie
40 g di vino rosso
10 ml di Porto
6ml di aceto di lamponi
5 gdi miele di acacia
2 bacche di ginepro
1 stecca di cannella

Procedimento

In casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne le ciliegie. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2-3 ore e conservare nel frigo.

Per il rabarbaro in agrodolce

4 coste di rabarbaro
8 ml di aceto
2 g di zucchero
120 ml di acqua

Procedimento

Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto, quindi cuocere a vapore per 8-9 minuti.

Per la rapa rossa al sale

1 kg di sale grosso
1 rapa rossa
14 ml di succo di arancia
14 g di burro

Procedimento

Pulire la rapa rossa e cuocere con tutta la buccia sotto sale per 1 ora e 20 minuti. Spellare e frullare con il burro e il succo di arancia. Aggiustare di sale, se necessario.

Per la finitura del piatto

12 g di burro chiarificato
16 g di burro salato
2 cucchiai di fondo di cervo
Timo q.b.

Procedimento

Rosolare a fuoco alto il filetto di cervo con il burro chiarificato, “cicatrizzando” tutti i lati. Abbassare la fiamma e continuare la cottura con il burro salato e il timo per circa 2 minuti, verificando che la carne mantenga una temperatura al cuore di 45°C. Far riposare a 60°C per 10 minuti. Procedere all’impiattamento con le ciliegie al vino, 1 striscia di rabarbaro e la purea di rapa rossa.