Filetto di cervo e sfumature di rosso | Felix Lo Basso

Ingredienti per 4 persone

Per il filetto di cervo

• 1 filetto di cervo da 400 g
   

Procedimento

Pulire il filetto di cervo e legarlo con uno spago.
 

Per le ciliegie al vino rosso

• 8 ciliegie
• 40 g di vino rosso
• 10 ml di Porto
• 6ml di aceto di lamponi
• 5 gdi miele di acacia
• 2 bacche di ginepro
• 1 stecca di cannella
   

Procedimento

In casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne le ciliegie. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2-3 ore e conservare nel frigo.
 

Per il rabarbaro in agrodolce

• 4 coste di rabarbaro
• 8 ml di aceto
• 2 g di zucchero
• 120 ml di acqua
   

Procedimento

Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto, quindi cuocere a vapore per 8-9 minuti.
 

Per la rapa rossa al sale

• 1 kg di sale grosso
• 1 rapa rossa
• 14 ml di succo di arancia
• 14 g di burro
   

Procedimento

Pulire la rapa rossa e cuocere con tutta la buccia sotto sale per 1 ora e 20 minuti. Spellare e frullare con il burro e il succo di arancia. Aggiustare di sale, se necessario.
 

Per la finitura del piatto

• 12 g di burro chiarificato
• 16 g di burro salato
• 2 cucchiai di fondo di cervo
• Timo q.b.
   

Procedimento

Rosolare a fuoco alto il filetto di cervo con il burro chiarificato, “cicatrizzando” tutti i lati. Abbassare la fiamma e continuare la cottura con il burro salato e il timo per circa 2 minuti, verificando che la carne mantenga una temperatura al cuore di 45°C. Far riposare a 60°C per 10 minuti. Procedere all’impiattamento con le ciliegie al vino, 1 striscia di rabarbaro e la purea di rapa rossa.