Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 6 persone
Per i pomodori ripieni di ricotta
200 g di ricotta di capra
6 pomodori tipo San Marzano maturi
100 g di Trifoglio selvatico più 20 g per decorare
30 g di olio di vinaccioli
Pepe nero
Procedimento
Sbianchire i pomodori in acqua bollente, tagliarli a metà, togliere i semi e appassire in forno a 90° conditi con sale, zucchero e olio evo per circa due ore. Sbollentare il trifoglio in acqua bollente per 30 secondi, frullare velocemente con tre cubetti di ghiaccio e olio di vinaccioli, passare al setaccio e tenere in frigorifero. Condire la ricotta con sale, pepe e foglie di trifoglio, riempire i pomodori canditi a mo’ di involtino e tenere al fresco.
Per i boccaloni
3 boccaloni di 600 g circa
Olio evo
Procedimento
Sfilettare i boccaloni dopo averli squamati. Rosolare i filetti in padella antiaderente dalla parte della pelle a fuoco dolce. Una volta cotti, con l’aiuto di una pinza togliere le spine dai filetti (il boccalone ha carne molto soda e non è possibile togliere le lische da crudo).
Composizione del piatto
Sale marino grosso
Procedimento
Servire i filetti in piatti individuali: stendere una linea di salsa sul fondo, adagiarvi sopra tre involtini di pomodoro, unire le foglie di trifoglio ed infine il filetto di boccalone con un pizzico di fior di sale.
