Filetto di boccalone con pomodori alla ricotta di capra | Isa Mazzocchi

    Ricetta di Isa Mazzocchi: Filetto di boccalone con pomodori alla ricotta di capra. Terra e mare in un secondo dall’abbinamento inedito, dove l’ortaggio candito regala una punta di dolcezza all’insieme.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per i pomodori ripieni di ricotta

    200 g di ricotta di capra

    6 pomodori tipo San Marzano maturi

    100 g di Trifoglio selvatico più 20 g per decorare

    30 g di olio di vinaccioli

    Pepe nero

    Procedimento

    Sbianchire i pomodori in acqua bollente, tagliarli a metà, togliere i semi e appassire in forno a 90° conditi con sale, zucchero e olio evo per circa due ore. Sbollentare il trifoglio in acqua bollente per 30 secondi, frullare velocemente con tre cubetti di ghiaccio e olio di vinaccioli, passare al setaccio e tenere in frigorifero. Condire la ricotta con sale, pepe e foglie di trifoglio, riempire i pomodori canditi a mo’ di involtino e tenere al fresco.

    Per i boccaloni

    3 boccaloni di 600 g circa

    Olio evo

    Procedimento

    Sfilettare i boccaloni dopo averli squamati. Rosolare i filetti in padella antiaderente dalla parte della pelle a fuoco dolce. Una volta cotti, con l’aiuto di una pinza togliere le spine dai filetti (il boccalone ha carne molto soda e non è possibile togliere le lische da crudo).

    Composizione del piatto

    Sale marino grosso

    Procedimento

    Servire i filetti in piatti individuali: stendere una linea di salsa sul fondo, adagiarvi sopra tre involtini di pomodoro, unire le foglie di trifoglio ed infine il filetto di boccalone con un pizzico di fior di sale.

    @Andrea Moretti