Filetto al pepe verde | Massimiliano Poggi

    Ricetta di Massimiliano Poggi: Filetto al pepe verde

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone  

    1 sella di lepre cacciata

    100 g di burro

    50 g di burro chiarificato

    10 g di sale

     

    Per purea di rapa rossa

    5 g di gomma gellano

    3 rape rosse crude

    20 ml di aceto di mele

    20 ml di aceto balsamico

    4 g di sale

     

    Per salsa al pepe verde

    300 g di spinaci

    200 g di foglie di nasturzio

    20 g di Ruta

    20 g di basilico

    20 g di prezzemolo

    3 fiori di Sechuan

    1 cucchiaino di pepe bianco

    1 cucchiaino di pepe nero

    5 grani di pepe Timut

     

    Per fondo lepre

    2 carote

    1 porro grande

    3 cipolle dorate

    Mezzo litro di marsala secco

    Mezzo litro di vino rosso Sangiovese

    2 foglie di alloro

    Carcasse della lepre

     

    Procedimento

    Per la purea

    Passare le rape alla centrifuga, miscelare il succo ottenuto (500 ml) con il resto degli ingredienti. Portare a bollore, raffreddare. Frullare la gelatina ottenuta e passarla al setaccio fine.

     

    Per la salsa al pepe verde

    Centrifugare tutte le foglie, frullare il succo ottenuto con tutti i pepi e il fiore di Sechuan. Filtrare al setaccio fine e legare con un grammo di xantana.

     

    Per la lepre

    Disossare la lepre, dividere i lombi a metà, confezionare sottovuoto con una noce di burro e sale, cuocere in forno a vapore a 60°C per 15 minuti, raffreddare.

     

    Per il fondo

    Pulire le verdure tagliarle a fettine sottile e stufarle in pentola con un filo d’olio fino a ridurle in crema; tostare le carcasse, bagnare con marsala e vino rosso e aggiungere le verdure precedentemente cotte. Cuocere un’ora filtrare e rimettere sul fuoco fino ad una consistenza sciropposa. Montare con il burro.

    Composizione del piatto

    Scaldare una noce di burro chiaro in padella e rosolare velocemente i lombetti su tutti i lati, tagliare per il senso della lunghezza e adagiare sul piatto, a fianco alla purea di rapa, coprire la lepre con la salsa e finire con qualche goccia di salsa al pepe verde.

    massimiliano poggi