Filetto al pepe verde | Massimiliano Poggi

Ingredienti per 4 persone

1 sella di lepre cacciata
100 g di burro
50 g di burro chiarificato
10 g di sale

Per purea di rapa rossa

5 g di gomma gellano
3 rape rosse crude
20 ml di aceto di mele
20 ml di aceto balsamico
4 g di sale

Per salsa al pepe verde

300 g di spinaci
200 g di foglie di nasturzio
20 g di Ruta
20 g di basilico
20 g di prezzemolo
3 fiori di Sechuan
1 cucchiaino di pepe bianco
1 cucchiaino di pepe nero
5 grani di pepe Timut

Per fondo lepre

2 carote
1 porro grande
3 cipolle dorate
Mezzo litro di marsala secco
Mezzo litro di vino rosso Sangiovese
2 foglie di alloro
Carcasse della lepre

Procedimento

Per la purea

Passare le rape alla centrifuga, miscelare il succo ottenuto (500 ml) con il resto degli ingredienti. Portare a bollore, raffreddare. Frullare la gelatina ottenuta e passarla al setaccio fine.

Per la salsa al pepe verde

Centrifugare tutte le foglie, frullare il succo ottenuto con tutti i pepi e il fiore di Sechuan. Filtrare al setaccio fine e legare con un grammo di xantana.

Per la lepre

Disossare la lepre, dividere i lombi a metà, confezionare sottovuoto con una noce di burro e sale, cuocere in forno a vapore a 60°C per 15 minuti, raffreddare.

Per il fondo

Pulire le verdure tagliarle a fettine sottile e stufarle in pentola con un filo d’olio fino a ridurle in crema; tostare le carcasse, bagnare con marsala e vino rosso e aggiungere le verdure precedentemente cotte. Cuocere un’ora filtrare e rimettere sul fuoco fino ad una consistenza sciropposa. Montare con il burro.

Composizione del piatto

Scaldare una noce di burro chiaro in padella e rosolare velocemente i lombetti su tutti i lati, tagliare per il senso della lunghezza e adagiare sul piatto, a fianco alla purea di rapa, coprire la lepre con la salsa e finire con qualche goccia di salsa al pepe verde.