Fettucce di Gragnano in succo di barbabietola, cipollotto, ostriche Marie Morganes e lime | Luigi Tramontano

    Ricetta di Luigi Tramontano: Fettucce di Gragnano in succo di barbabietola, cipollotto, ostriche Marie Morganes e lime

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per la spuma di ostriche

    10 g di aglio orsino

    15 ml di olio extra vergine d’oliva “Extrissimo”

    3 ostriche

    2 ostriche crude

    60 g di fumetto di pesce

    40 ml di acqua delle ostriche

    20 g di patate

    5 ml di Salsa Worcestershire

    10 ml di di succo di lime

    sale q.b.

    Procedimento

    Imbiondire l’aglio orsino tritato con l’olio, aggiungere le 3 ostriche e le patate a dadini, bagnare con l’acqua delle ostriche e il fumetto e lasciar ridurre per 5 minuti. Frullare tutto il composto con un frullatore ad immersione unendo le altre 2 ostriche crude, il succo di lime e la Salsa Worcestershire infine aggiustare con sale. Versare il composto nel sifone e caricare con una capsula (dose per sifone da ½ l). Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.

     

    Per il succo di barbabietola

    1. 5/6 rape rosse (circa 250 g)

    Procedimento

    Pelare le barbabietole ed estrarre il succo delle barbabietole utilizzando un estrattore.

     

    Per la crema di cipollotti

    250 g di cipollotti del nostro “Orto”

    25 ml di olio extra vergine “Extrissimo” (Azienda Agricola “Àusono”)

    100 ml di brodo vegetale

    100 ml di latte

    20 g di patate

    sale q.b.

    Procedimento

    Sbianchire i cipollotti in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare i cipollotti a fette molto sottili e farle imbiondire con l’olio a fuoco moderato; aggiungere le patate a dadini bagnare con il brodo vegetale e il latte e lasciar cuocere finché i cipollotti non saranno cotti. Scolare e frullare il composto al mixer ad immersione in modo da ottenere una salsa ben densa, e aggiustare di sale.

     

    Cuocere le fettucce in acqua bollente salata, due minuti prima del tempo di cottura, scolarle e saltarle in padella a fiamma bassa nel succo di barbabietola precedentemente ottenuto.

    Quando le fettucce avranno assunto il colore della barbabietola, aggiungere una grattata di lime e acqua di ostriche.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare sul fondo del piatto la spuma di ostriche tiepida in modo omogeneo, adagiare sopra il nido di fettucce e decorare la salsa di cipollotti, fettine di cipollotti essiccati e foglie di acetosella e ostriche crude.