Lavarello “alla mugnaia” e calamondino | Fabio Abbattista

    Ricetta di Fabio Abbattista: Lavarello “alla mugnaia” e calamondino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    Per il lavarello (coregone)

    1 lavarello da 400 g circa

    Transaglutammina

    Burro

    Foglie di cappero

    Gambi di prezzemolo

    Sale fine

    Procedimento

    Pulire il lavarello e squamarlo, sfilettare, eliminare le spine.

    Cospargere sulla parte della carne la transaglutammina e sovrapporre l’altro filetto in modo da farlo esattamente combaciare.

    Porre in una busta s.v. e lasciare attivare in frigorifero per qualche ora.

    Riaprire le buste s.v. poi ritagliare il lavarello e ottenere 2 filetti di circa 14 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.

    Dorare con una noce di burro il filetto di lavarello da ambo i lati.

    Condire con sale fine, aggiungere i gambi di prezzemolo e le foglie di cappero. (circa 2 a porzione)

    Quando è cotto glassarlo con la salsa al calamondino.

     

    Per il toffee di cavolfiore

    500 g di cavolfiore bianco

    latte intero

    200 g di burro demi-sel

    100 g di panna

    100 g zucchero

    Procedimento

    Pulire la cima del cavolfiore, cuocere le cime in pentola ricoperte con del latte.

    Scolare dal latte in eccesso e passarle al bimby.

    A parte sciogliere in pentola lo zucchero e farlo caramellare fino a imbrunirlo, poi aggiungere la panna.

    Incorporare il caramello nella purea di cavolfiore, passare al bimby e montare con il burro demi-sel fino a formare un purè omogeneo.

     

    Per la meringa al calamondino

    45 g di albume pastorizzato

    3 g di albumina

    25 g di zucchero

    30 ml di succo di calamondino (boiron)

    Procedimento

    Montare a neve a velocità media l’albume, l’albumina e lo zucchero e incorporare a filo il succo del calamondino.

    Stendere su fogli di carta forno, seccare in forno a convenzione, temp. 55°C valvola aperta ventola mezza per almeno 12 ore conservare con silicio.

     

    Per le foglie di bietolina

    Foglie di bietolina rossa o variegata (tre o due a porzione )

    Aglio

    Olio extravergine d’oliva

    Sale fine

    Procedimento

    Pulire e lavare le cime di rapa, estrarre solo il fiore con le foglioline della parte centrale.

    Sbianchire in acqua bollente e raffreddare.

    Prima di servire ripassare in padella le cime o le foglie di bietolina crude con uno spicchio di aglio in camicia, olio extravergine d’oliva e condire con il sale.

     

    Per la salsa al calamandino

    200 ml di succo di calamondino

    400 ml di brodo vegetale

    350 g di burro nocciola

    20 g di farina “ oo “

    1 g di gelespessa

    sale fine

    Procedimento

    Riscaldare in pentola il succo, il brodo vegetale, incorporare il burro nocciola e infine legare con la farina e il gelespessa. Condire con il sale ed emulsionare al minipimer.

     

    Composizione del piatto

    Porre al centro del piatto il filetto di lavarello, aggiungere le foglioline croccanti di cappero.

    Glassare con la salsa al calamondino. Adagiare ai lati estremi due quenelle di toffee di cavolfiore e le foglie di bieta. Infine decorare con 6 pezzi di meringa al calamondino.

    Fabio Abbattista 970 copertina