Lavarello “alla mugnaia” e calamondino | Fabio Abbattista

Ingredienti per 2 persone

Per il lavarello (coregone)

1 lavarello da 400 g circa
Transaglutammina
Burro
Foglie di cappero
Gambi di prezzemolo
Sale fine

Procedimento

Pulire il lavarello e squamarlo, sfilettare, eliminare le spine.
Cospargere sulla parte della carne la transaglutammina e sovrapporre l’altro filetto in modo da farlo esattamente combaciare.
Porre in una busta s.v. e lasciare attivare in frigorifero per qualche ora.
Riaprire le buste s.v. poi ritagliare il lavarello e ottenere 2 filetti di circa 14 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.
Dorare con una noce di burro il filetto di lavarello da ambo i lati.
Condire con sale fine, aggiungere i gambi di prezzemolo e le foglie di cappero. (circa 2 a porzione)
Quando è cotto glassarlo con la salsa al calamondino.

Per il toffee di cavolfiore

500 g di cavolfiore bianco
latte intero
200 g di burro demi-sel
100 g di panna
100 g zucchero

Procedimento

Pulire la cima del cavolfiore, cuocere le cime in pentola ricoperte con del latte.
Scolare dal latte in eccesso e passarle al bimby.
A parte sciogliere in pentola lo zucchero e farlo caramellare fino a imbrunirlo, poi aggiungere la panna.
Incorporare il caramello nella purea di cavolfiore, passare al bimby e montare con il burro demi-sel fino a formare un purè omogeneo.

Per la meringa al calamondino

45 g di albume pastorizzato
3 g di albumina
25 g di zucchero
30 ml di succo di calamondino (boiron)

Procedimento

Montare a neve a velocità media l’albume, l’albumina e lo zucchero e incorporare a filo il succo del calamondino.
Stendere su fogli di carta forno, seccare in forno a convenzione, temp. 55°C valvola aperta ventola mezza per almeno 12 ore conservare con silicio.

Per le foglie di bietolina

Foglie di bietolina rossa o variegata (tre o due a porzione )
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale fine

Procedimento

Pulire e lavare le cime di rapa, estrarre solo il fiore con le foglioline della parte centrale.
Sbianchire in acqua bollente e raffreddare.
Prima di servire ripassare in padella le cime o le foglie di bietolina crude con uno spicchio di aglio in camicia, olio extravergine d’oliva e condire con il sale.

Per la salsa al calamandino

200 ml di succo di calamondino
400 ml di brodo vegetale
350 g di burro nocciola
20 g di farina “ oo “
1 g di gelespessa
sale fine

Procedimento

Riscaldare in pentola il succo, il brodo vegetale, incorporare il burro nocciola e infine legare con la farina e il gelespessa. Condire con il sale ed emulsionare al minipimer.

Composizione del piatto

Porre al centro del piatto il filetto di lavarello, aggiungere le foglioline croccanti di cappero.
Glassare con la salsa al calamondino. Adagiare ai lati estremi due quenelle di toffee di cavolfiore e le foglie di bieta. Infine decorare con 6 pezzi di meringa al calamondino.