Gamberi viola, gazpacho di pomodoro e fragole | Fabio Abbattista

    Ricetta di Fabio Abbattista: Gamberi viola, gazpacho di pomodoro e fragole

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    Per il gazpacho di pomodoro e fragole

    100 g di fragole

    100 g di pomodorini datterino

    15 g di mollica di pane

    5 ml di aceto rosso

    5 ml di olio di extravergine d’oliva

    50 g di cetriolo

    Sale q.b.

    Procedimento

    Ammollare il pane nell’aceto e nell’olio e mettere da parte. Inserire nel mixer tutti gli ingredienti con il pane e frullare fio a ottenere un composto liscio. Filtrare e raffreddare.

     

    Per il brodo di gamberi

    250 g di teste dei gamberi

    250 ml d’acqua

    Procedimento

    Mettere le teste dei gamberi pulite con l’acqua in una doppia busta sotto vuoto.

    Cuocere nel Roner a 80°C per 30 minuti circa. Filtrare al chinois fine.

     

    Per il ghiacciolo

    700 ml di brodo di gamberi

    50 g di cipolla

    30 g di lime

    20 g di peperoni gialli

    15 g di peperone rosso

    5 g di scorza di lime grattata

    Tabasco q.b.

    Sale

    7 gr di gelespessa

    Procedimento

    Porre tutti gli ingredienti tranne il gelespessa in un contenitore e farli marinare per 12 ore circa.

    Filtrare e legare con il gelespessa. Stendere in una placca il composto con un foglio in silicone per uno spessore di 2 cm e abbatterlo a -30°C. Ritagliare con un tagliapasta circolare di 7 cm.

     

    Per la crema di burrata

    500 g di cuore di burrata ( stracciatella )

    olio extravergine d’oliva

    1 gr di gelespessa

    sale

    Procedimento

    Porre tutti gli ingredienti nel bimby, filtrare al chinois e porre in un biberon.

     

    Per i gamberi

    Gamberi viola (2 o 3 a porzione divisi in tre parti)

    Olio extravergine d’oliva

    Fragole

    Peperoncino fresco (senza semi)

    Coriandolo

    Scorza di lime grattugiata

    Succo di lime

    Sale maldon

    Pepe bianco

    Procedimento

    Pulire i gamberi, eliminare l’intestino interno e tagliare ogni gambero in tre parti.

    Condire i gamberi con il resto degli ingredienti.

     

    Composizione del piatto

    Sistemare al centro del piatto un mucchietto di stracciatella e i tre punti di crema di burrata. Adagiare sopra i gamberi conditi. Porre al centro del piatto il ghiacciolo con sopra il lime grattato. Servire con il gazpacho a parte messo nel piatto davanti al commensale.

    Fabio Abbattista (8)