Gamberi viola, gazpacho di pomodoro e fragole | Fabio Abbattista

Ingredienti per 2 persone

Per il gazpacho di pomodoro e fragole

100 g di fragole
100 g di pomodorini datterino
15 g di mollica di pane
5 ml di aceto rosso
5 ml di olio di extravergine d’oliva
50 g di cetriolo
Sale q.b.

Procedimento

Ammollare il pane nell’aceto e nell’olio e mettere da parte. Inserire nel mixer tutti gli ingredienti con il pane e frullare fio a ottenere un composto liscio. Filtrare e raffreddare.

Per il brodo di gamberi

250 g di teste dei gamberi
250 ml d’acqua

Procedimento

Mettere le teste dei gamberi pulite con l’acqua in una doppia busta sotto vuoto.
Cuocere nel Roner a 80°C per 30 minuti circa. Filtrare al chinois fine.

Per il ghiacciolo

700 ml di brodo di gamberi
50 g di cipolla
30 g di lime
20 g di peperoni gialli
15 g di peperone rosso
5 g di scorza di lime grattata
Tabasco q.b.
Sale
7 gr di gelespessa

Procedimento

Porre tutti gli ingredienti tranne il gelespessa in un contenitore e farli marinare per 12 ore circa.
Filtrare e legare con il gelespessa. Stendere in una placca il composto con un foglio in silicone per uno spessore di 2 cm e abbatterlo a -30°C. Ritagliare con un tagliapasta circolare di 7 cm.

Per la crema di burrata

500 g di cuore di burrata ( stracciatella )
olio extravergine d’oliva
1 gr di gelespessa
sale

Procedimento

Porre tutti gli ingredienti nel bimby, filtrare al chinois e porre in un biberon.

Per i gamberi

Gamberi viola (2 o 3 a porzione divisi in tre parti)
Olio extravergine d’oliva
Fragole
Peperoncino fresco (senza semi)
Coriandolo
Scorza di lime grattugiata
Succo di lime
Sale maldon
Pepe bianco

Procedimento

Pulire i gamberi, eliminare l’intestino interno e tagliare ogni gambero in tre parti.
Condire i gamberi con il resto degli ingredienti.

Composizione del piatto

Sistemare al centro del piatto un mucchietto di stracciatella e i tre punti di crema di burrata. Adagiare sopra i gamberi conditi. Porre al centro del piatto il ghiacciolo con sopra il lime grattato. Servire con il gazpacho a parte messo nel piatto davanti al commensale.