Secondi piatti

Essenza di baccalà, mozzarella di bufala, babà al pomodoro, polvere di liquirizia | Nicola Portinari

baccala copertina 970 768x519

Ricetta di Nicola Portinari: Essenza di baccalà, mozzarella di bufala, babà al pomodoro, polvere di liquirizia

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà ammollato
200 g di olio d’oliva extravergine
200 g di budelline di baccalà
100 g di brodo baccalà
160 g di mozzarella di bufala a cubetti
50 g di acidulato di umeboshi
200 g di pomodoro marsala a cubetti
50 g di olio d’oliva extravergine
30 g di colatura di alici
20 g di acqua di pomodoro
100 g di estratto di prezzemolo
2 fogli di colla di pesce

Per il babà

250 gr di farina “88”
250 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
100 gr di zucchero semolato
150 gr di burro pomata
20 ml di latte tiepido
N° 10 uova intere

Procedimento

Per il babà

Impastare le farine con lo zucchero, il burro, il latte ed il lievito sciolto. Aggiungere il sale e 3 uova, poi aggiungere le uova piano e una alla volta.
Lasciare lievitare in planetaria per 60 minuti.
Impastare fino a incordare poi distribuire negli stampini, lasciare riposare per 30 minuti.
Infornare a 180° e poi in base alle pezzature cuocere da 8 a 15 minuti.

Per gli altri ingredienti

Sbollentare le budelline e il baccalà nel suo brodo fatte con le lische per qualche minuto. Frullare la polpa e le budelline con l’olio extravergine, aggiungendo il brodo di baccalà fino ad ottenere una crema liscia e setacciare. Caricare nel sifone.
Seccare la pelle cotta di baccalà in forno a 100° per circa 4-5 ore.
Marinare la mozzarella con l’acidulato di umeboshi, condire i pomodori con olio extravergine sale pepe e qualche fogliolina di basilico.
Emulsionare l’olio d’oliva con la colatura e l’acqua di pomodoro.
Unire la colla di pesce all’estratto di prezzemolo e con l’azoto liquido formare delle gocce (in alternativa usare una gelatiera da casa).
Tagliare a fettine sottili il babà e seccarlo in forno a 100°.
Mettere la mozzarella nel piatto, i crostini, l’emulsione di olio e pomodoro, sifonare il baccalà, mettere il pomodoro sopra la mozzarella spolverare con la pelle di baccalà frullata e la liquirizia.
Decorare con le perle di prezzemolo.

nicola portinari 970
Le fotografie sono di Gabrio Tomelleri

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta