Essenza di baccalà, mozzarella di bufala, babà al pomodoro, polvere di liquirizia | Nicola Portinari

    Ricetta di Nicola Portinari: Essenza di baccalà, mozzarella di bufala, babà al pomodoro, polvere di liquirizia

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    800 g di baccalà ammollato

    200 g di olio d’oliva extravergine

    200 g di budelline di baccalà

    100 g di brodo baccalà

    160 g di mozzarella di bufala a cubetti

    50 g di acidulato di umeboshi

    200 g di pomodoro marsala a cubetti

    50 g di olio d’oliva extravergine

    30 g di colatura di alici

    20 g di acqua di pomodoro

    100 g di estratto di prezzemolo

    2 fogli di colla di pesce

    Per il babà

    250 gr di farina “88”

    250 gr di farina manitoba

    20 gr di lievito di birra

    10 gr di sale

    100 gr di zucchero semolato

    150 gr di burro pomata

    20 ml di latte tiepido

    N° 10 uova intere

     

    Procedimento

    Per il babà

    Impastare le farine con lo zucchero, il burro, il latte ed il lievito sciolto. Aggiungere il sale e 3 uova, poi aggiungere le uova piano e una alla volta.

    Lasciare lievitare in planetaria per 60 minuti.

    Impastare fino a incordare poi distribuire negli stampini, lasciare riposare per 30 minuti.

    Infornare a 180° e poi in base alle pezzature cuocere da 8 a 15 minuti.

    Per gli altri ingredienti

    Sbollentare le budelline e il baccalà nel suo brodo fatte con le lische per qualche minuto. Frullare la polpa e le budelline con l’olio extravergine, aggiungendo il brodo di baccalà fino ad ottenere una crema liscia e setacciare. Caricare nel sifone.

    Seccare la pelle cotta di baccalà in forno a 100° per circa 4-5 ore.

    Marinare la mozzarella con l’acidulato di umeboshi, condire i pomodori con olio extravergine sale pepe e qualche fogliolina di basilico.

    Emulsionare l’olio d’oliva con la colatura e l’acqua di pomodoro.

    Unire la colla di pesce all’estratto di prezzemolo e con l’azoto liquido formare delle gocce (in alternativa usare una gelatiera da casa).

    Tagliare a fettine sottili il babà e seccarlo in forno a 100°.

    Mettere la mozzarella nel piatto, i crostini, l’emulsione di olio e pomodoro, sifonare il baccalà, mettere il pomodoro sopra la mozzarella spolverare con la pelle di baccalà frullata e la liquirizia.

    Decorare con le perle di prezzemolo.

    nicola portinari 970

    Le fotografie sono di Gabrio Tomelleri