Ricetta di Enrico Crippa: Pesce in carpione

Ingredienti per 4 persone

Per il pesce

500 g di sgombro ben fresco
Sale q.b.
Olio q.b.
Polvere di polline di finocchio q.b.
Zucchero q.b.

Per la base di glassa di cipolla in carpione

200 g di cipolla bianca
200 g di base carpione
50 ml di acqua
Olio d’oliva q.b.
35 g di uvetta sultanina secca (precedentemente ammollata in acqua per 12 ore)

Per la glassa di cipolle in carpione

200 g di base di glassa di cipolle in carpione
1.4 g di gelatina kappa

Per la composizione del piatto

Purea di prezzemolo (leggermente condita con sale e olio) q.b.
Nero di seppia q.b.
Acqua di zafferano q.b.
Quinoa soffiata q.b.
4 foglie d’oro alimentare
4 alghe nori salate (della dimensione di 3cm x 3 cm)

Procedimento

Per il pesce

Lavare bene lo sgombro, sfilettarlo e spinarlo accuratamente. Tritare i filetti di sgombro grossolanamente.
Mettere lo sgombro tritato in un recipiente e condirlo con sale, olio, zucchero e polvere di polline di finocchio.
Una volta condito, realizzare delle polpette di sgombro aiutandosi con la pellicola alimentare. Il peso di ogni polpetta deve essere di circa 40 g. Lasciar riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Cuocere in forno a vapore a 65°C per 8/10 minuti. A cottura ultimata, abbattere le polpette in negativo e portarle a -20°C. Quando saranno ben fredde, eliminare la pellicola con cura ed infilzarle con uno spillo, mantenendole a -20°C.

Per la base di glassa di cipolle in carpione

Lavare, pelare e tagliare a fette sottili le cipolle, farle stufare in padella con pochissimo olio extravergine di oliva, salarle leggermente e quando saranno appassite, ma non colorate, unire la base carpione e l’acqua.
Quando le cipolle saranno ben cotte, frullarle con l’uvetta sultanina leggermente strizzata. Passare al colino fine e mettere da parte.

Per la glassa di cipolla in carpione

In una pentola, unire 200 g di base di cipolla in carpione con 1,4 g di gelatina Kappa e portare a bollore.

Per glassare le polpette

Rigenerare la glassa, riscaldandola il necessario per renderla fluida, e immergervi delicatamente le polpette fino a coprirle completamente. Poggiare le polpette su di un vassoio, lasciar rapprendere la glassa e ripetere una seconda volta l’operazione di glassatura.

Composizione del piatto

In un piatto senza bordo spruzzare del nero di seppia e dell’acqua allo zafferano, schizzare con la purea di prezzemolo e adagiarvi sopra il pesce glassato, dopo averlo appoggiato su di un letto di quinoa soffiata.
Coprire con una foglia d’oro alimentare e una alga nori salata.