Enrico Crippa | Merluzzo al Bagnetto Rosso

    Ricetta di Enrico Crippa: Merluzzo al Bagnetto Rosso

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    Ricetta Enrico Crippa Merluzzo
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 merluzzo da 2/2,5kg

    sale fino q.b.

    12 Capperi dissalati

    Per la salsa di merluzzo base

    1 kg di scarti di merluzzo

    2 kg di salsa di pomodoro cotta 1 cucchiaio di capperi sott’aceto 5 filetti di acciughe

    3 scalogni tritati

    5 gambi di prezzemolo vino bianco

    Per le sfoglie di merluzzo e pomodoro

    1 kg di salsa di merluzzo base

    20 g di glucosio in polvere

    Per il bagnetto rosso

    500 ml di acqua

    60 g di polvere di concentrato di pomodoro 40gr di zucchero

    5 g di sale

    Olio di peperoni di senise

    Per la decorazione

    Foglie piccole di basilico, timo, maggiorana e origano

    briciole di crosta di pane essiccata

    Procedimento

    Per il merluzzo

    Pulire e sfilettare il merluzzo, recuperare i filetti e salarli coprendoli di sale fino per 30 minuti. Lavare i filetti ed asciugarli, far riposare in frigo per 6 ore, abbattere per 12 ore a -22°C.

    Porzionare i filetti salati in 4 pezzi da 100 g l’uno. Recuperare tutti gli scarti per preparare la salsa di merluzzo base.

    Per la salsa di merluzzo base

    Far appassire gli scalogni in poco olio extra vergine d’oliva, aggiungere gli scarti di merluzzo, il pomodoro e tutti gli altri ingredienti, lasciar cuocere per 1 ora e passare la salsa in un colino fine.

    Per la sfoglia

    Unire ad 1kg di salsa di merluzzo base 20 g di glucosio in polvere, frullare e stendere su silpat un velo di salsa, far asciugare in forno a 40°C per 3 ore circa. Ricavare dal pomodoro essiccato delle sfoglie quadrate della grandezza del merluzzo.

    Per il bagnetto rosso

    In un bicchiere emulsionare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere una salsa liscia.

    Composizione del piatto

    Preparare dei sacchetti sottovuoto con il bagnetto rosso, i capperi dissalati, l’olio di senise e i tranci di merluzzo, cuocere in forno a vapore a 65°C per 15 minuti circa.

    A cottura ultimata aprire i sacchetti, separare il pesce dal bagnetto e sistemarlo a piacere, adagiare il pesce su 4 piatti individuali, ricoprire con la salsa  e aggiungere le erbe, qualche pezzo di crosta di pane secco e nascondere tutto sotto la sfoglia di pomodoro.

    1 crippa

    Foto di Lido Vannucchi