Acciuga al verde | Enrico Crippa

    Ricetta di Enrico Crippa: Acciuga al verde

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    Ingredienti e procedimento

    Enrico Crippa | Acciuga al verde

    Ingredienti per 4 persone

    Per le acciughe al verde

    100 g di prezzemolo

    60 g di pane

    20 ml di aceto bianco

    150 ml di olio

    1 spicchio d’aglio

    50 g di capperi sottaceto

    40 g di acciughe

    5 g di zucchero

    5 g di sale fino

    Procedimento

    Pulire il prezzemolo lasciando solo la parte verde.

    Unire tutti gli ingredienti sopracitati e mixare nel bimby ottenendo la salsa verde.

    Per il fondo di peperoni

    350 g di peperone giallo pulito

    150 ml di olio di semi

    55 g di zenzero candito tritato

    10 g di zucchero

    9 g di sale

    13 ml di aceto bianco

    25 ml di olio di oliva

    Procedimento

    Pelare i peperoni gialli e sminuzzarli finemente. Portare l’olio a 220°C, una volta caldo versarlo sopra il trito di peperoni ed unire tutti gli ingredienti.

    Per l’involucro di merluzzo

    4 filetti merluzzo salato

    Nero di seppie q.b.

    Polvere di curcuma q.b.

    Procedimento

    Ricavare dai filetti delle fette molto sottili e batterli tra due fogli di carta da forno unti, creando dei rettangoli irregolari. Spolverarli di nero di seppia e curcuma adagiandoli infine su di una pellicola.

    Riempire ogni fettina con 12 g di acciuga al verde.

    Chiudere l’involucro su sé stesso creando delle piccole sfere.

    Cuocere le sfere in acqua a 58°C per 12 minuti.

    Composizione del piatto

    Disporre sulla base di una fondina il fondo di peperoni gialli.

    Adagiarvi sopra la sfera ottenuta di acciuga al verde.

    1 crippa

     

    La foto di Enrico Crippa è di Lido Vannucchi