Ricetta di Enrico Crippa: Acciuga al verde
Enrico Crippa | Acciuga al verde
Ingredienti per 4 persone
Per le acciughe al verde
100 g di prezzemolo
60 g di pane
20 ml di aceto bianco
150 ml di olio
1 spicchio d’aglio
50 g di capperi sottaceto
40 g di acciughe
5 g di zucchero
5 g di sale fino
Procedimento
Pulire il prezzemolo lasciando solo la parte verde.
Unire tutti gli ingredienti sopracitati e mixare nel bimby ottenendo la salsa verde.
Per il fondo di peperoni
350 g di peperone giallo pulito
150 ml di olio di semi
55 g di zenzero candito tritato
10 g di zucchero
9 g di sale
13 ml di aceto bianco
25 ml di olio di oliva
Procedimento
Pelare i peperoni gialli e sminuzzarli finemente. Portare l’olio a 220°C, una volta caldo versarlo sopra il trito di peperoni ed unire tutti gli ingredienti.
Per l’involucro di merluzzo
4 filetti merluzzo salato
Nero di seppie q.b.
Polvere di curcuma q.b.
Procedimento
Ricavare dai filetti delle fette molto sottili e batterli tra due fogli di carta da forno unti, creando dei rettangoli irregolari. Spolverarli di nero di seppia e curcuma adagiandoli infine su di una pellicola.
Riempire ogni fettina con 12 g di acciuga al verde.
Chiudere l’involucro su sé stesso creando delle piccole sfere.
Cuocere le sfere in acqua a 58°C per 12 minuti.
Composizione del piatto
Disporre sulla base di una fondina il fondo di peperoni gialli.
Adagiarvi sopra la sfera ottenuta di acciuga al verde.
La foto di Enrico Crippa è di Lido Vannucchi