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Acciuga al verde | Enrico Crippa

Acciuga al verde Enrico Crippa

Ricetta di Enrico Crippa: Acciuga al verde

Enrico Crippa | Acciuga al verde

Ingredienti per 4 persone

Per le acciughe al verde

100 g di prezzemolo
60 g di pane
20 ml di aceto bianco
150 ml di olio
1 spicchio d’aglio
50 g di capperi sottaceto
40 g di acciughe
5 g di zucchero
5 g di sale fino
 

Procedimento

Pulire il prezzemolo lasciando solo la parte verde.
Unire tutti gli ingredienti sopracitati e mixare nel bimby ottenendo la salsa verde.
 

Per il fondo di peperoni

350 g di peperone giallo pulito
150 ml di olio di semi
55 g di zenzero candito tritato
10 g di zucchero
9 g di sale
13 ml di aceto bianco
25 ml di olio di oliva
 

Procedimento

Pelare i peperoni gialli e sminuzzarli finemente. Portare l’olio a 220°C, una volta caldo versarlo sopra il trito di peperoni ed unire tutti gli ingredienti.
 

Per l’involucro di merluzzo

4 filetti merluzzo salato
Nero di seppie q.b.
Polvere di curcuma q.b.
 

Procedimento

Ricavare dai filetti delle fette molto sottili e batterli tra due fogli di carta da forno unti, creando dei rettangoli irregolari. Spolverarli di nero di seppia e curcuma adagiandoli infine su di una pellicola.
Riempire ogni fettina con 12 g di acciuga al verde.
Chiudere l’involucro su sé stesso creando delle piccole sfere.
Cuocere le sfere in acqua a 58°C per 12 minuti.
 

Composizione del piatto

Disporre sulla base di una fondina il fondo di peperoni gialli.
Adagiarvi sopra la sfera ottenuta di acciuga al verde.

1 crippa
La foto di Enrico Crippa è di Lido Vannucchi

 

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