Effetto serra: insalata con 124 ingredienti di erbe, fiori pickles e verdure fermentate | Michelangelo Mammoliti

    Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Effetto serra, insalata con 124 ingredienti di erbe, fiori pickles e verdure fermentate

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per la sfera di tannini di aceto

    60 g di glucosio

    100 g isomalto

    5 g polvere di tannini di aceto di barolo

    Procedimento

    Scladare gli zuccheri ad una temperatura di 150 °C fino ad arrivare ad una temperatura 175° C  e svolgere la lavorazione a 130 °C

    Lavorare lo zucchero con la polvere di tannini dell’aceto di barolo e formare delle biglie da 30 g.

    Con l’aiuto di una pompetta da zucchero incominciare a creare delle ampolle a forma di serra capovolta.

    Conservare in luogo asciutto e secco.

     

    Per i pickles

    2 g di ciliegie all’alloro

    2 g di albicocche verdi in pickles

    2 g uva spina

    2 g barbabietole al vino rosso

    1 spicchio d’aglio all’aneto

     

    Per frutta e verdura fermentata

    2 g Sedano rapa fermentato

    2 g di Komquat fermentati alla marocchina

    1 pz fragola fermentata

    1 g di limone alla marocchina

    1 pz cedro candito a freddo

     

    Per erbe e fiori

    Consideriamo 2 foglie per varità di erbe

    Ravanello Candela

    Ravanello bostella

    Stellaria  media

    Aliaria petoliata  (aprile)

    Germoglio di pisello lacrima

    Erba camaleonte

    Nepeta Nuda

    Nepeta alba

    Nepeta Distica

    Mertensia marittima

    Erba pepe

    Menta Gattefosei

    Menta d’aqua

    Menta cioccolato

    Menta banana

    Levistico

    Coriandolo

    Marelle de balbis (agosto)

    Herytronium (aprile )

    Aglio orsino (aprile /maggio)

    Pak choy

    Cavolo cinese

    Tatsoi

    Choi Sum

    Komatsuma

    Atriplex

    Ficoide glacialis

    Finocchio marino

    Spilantes

    Erba fungo

    Amarella

    Cerfoglio Muschiato

    Melilot

    Aperula

    Rumex Sanguineus

    Perilla

    Perilla purpurea

    Oxalis Depei

    Oxalis Triangularis

    Timo limone

    Timo Arancia

    Santoreggia di Montagna

    Achillea millefolium

    Erba Iva

    Artemisia Abrotanum

    Alchimilla

    Buon Erico

    Basilio Thai

    Basilico Santo

    Basilico Cannella

    Basilico limone

    Basilico Marsigliese

    Basilico Liquirizia

    Isoppo

    Erba lepre

    Dragoncello Francese

    Camomilla Romana

    Germogli bietole

    Monarda

    Origano gold

    Crescione d’acqua

    Erba stella

    Lattuga catalogna germogli

    Foglie di Sucrine

    Foglie di lattughino

    Acetosella Sanguinia

    Lattuga lollo germogli

    Tetragonia

    Maggiorana

    Geranio odoroso

    Nasturzio foglie

    Erba stella

    Podegaria

    Sedum

    Prezzemolo cinese

    Spinacio

    Agastace

    Valeriana Sambuchifera

    Tarassaco

    Rumex Patentia

    Erba sale

    Rucola selvatica

    Salvia ananas

    Salvia icterina

    Salvia tricolore

    Pimpinella

    Stevia

    Lippa dulcis

    Finocchietto purpureo

    Finta ortica

    Moutarde Lousanne

    Mizzuna Antoni

    Mizzuna Early

    Moutarde metis

    Rau Raum

    Nepeta cataria

    Plantago Lanceolato

    Edere Terrestre

    Portulaca oOleracea

    Liquerizia

    Angelica

    Ficaria

    Violetta odorante

    Malva

    Spinacio di Malabar

     

    Procedimento

    Raccoglie le erbe al mattino presto. Lavare e pulire le erbe in acqua fresca facendo attenzione ad non manipolarle troppo e avendo cura di non schiacciarle con le pinze.

    Fare asciugare le erbe su un panno di cotone, una volta asciugate metter le erbe in contenitori ermetici e riser-vate in frigo a 6°C.

     

    Per i fiori ( in base alla stagionalità)

    1 fiore per ogni varietà

    Campanula

    Fiordaliso

    Veronica becabuga

    Taggete Tessy gold

    Tacete Patulla

    Emerocallis

    Viola cornuta

    Violetta odorante

    Tumbaghia

    Fiori di rosmarino

    Fiori di dente di Leone

    Begli uomini

    Tintoria

    Zigna

    Fiori aglio orsino (maggio)

    Hucatay

    Fiori di salvia ananas

    Garofani dei poeti

    Calendula

    Procedimento

    Pulire i fiori possibilmente con un pennellino da pittura e riservarli in contenitori ermetici evi-tare il contato con acqua in modo da non rovinare la freschezza e la loro longevità. Racco-gliere i fiori al mattino presto o la sera dopo il calare del sole.

     

    Per croccante di timo e lino

    30 g semi lino

    10 g maizena

    175 g birra

    1 g sale

    Procedimento

    Riunire tutti gli ingredienti all’interno di una pentola e portare ad abolizione stendere imme-diatamente su un silpat e essiccare in forno ad 80°C per 3 ore.

    Friggere al momento dell’utilizzo salare e cospargere con fiori di timo e miele di montagna del Col de Lys.

     

    Fotografie di Davide Dutto