Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Effetto serra, insalata con 124 ingredienti di erbe, fiori pickles e verdure fermentate

Ingredienti per la sfera di tannini di aceto

60 g di glucosio
100 g isomalto
5 g polvere di tannini di aceto di barolo

Procedimento

Scladare gli zuccheri ad una temperatura di 150 °C fino ad arrivare ad una temperatura 175° C e svolgere la lavorazione a 130 °C
Lavorare lo zucchero con la polvere di tannini dell’aceto di barolo e formare delle biglie da 30 g.
Con l’aiuto di una pompetta da zucchero incominciare a creare delle ampolle a forma di serra capovolta.
Conservare in luogo asciutto e secco.

Per i pickles

2 g di ciliegie all’alloro
2 g di albicocche verdi in pickles
2 g uva spina
2 g barbabietole al vino rosso
1 spicchio d’aglio all’aneto

Per frutta e verdura fermentata

2 g Sedano rapa fermentato
2 g di Komquat fermentati alla marocchina
1 pz fragola fermentata
1 g di limone alla marocchina
1 pz cedro candito a freddo

Per erbe e fiori

Consideriamo 2 foglie per varità di erbe
Ravanello Candela
Ravanello bostella
Stellaria media
Aliaria petoliata (aprile)
Germoglio di pisello lacrima
Erba camaleonte
Nepeta Nuda
Nepeta alba
Nepeta Distica
Mertensia marittima
Erba pepe
Menta Gattefosei
Menta d’aqua
Menta cioccolato
Menta banana
Levistico
Coriandolo
Marelle de balbis (agosto)
Herytronium (aprile )
Aglio orsino (aprile /maggio)
Pak choy
Cavolo cinese
Tatsoi
Choi Sum
Komatsuma
Atriplex
Ficoide glacialis
Finocchio marino
Spilantes
Erba fungo
Amarella
Cerfoglio Muschiato
Melilot
Aperula
Rumex Sanguineus
Perilla
Perilla purpurea
Oxalis Depei
Oxalis Triangularis
Timo limone
Timo Arancia
Santoreggia di Montagna
Achillea millefolium
Erba Iva
Artemisia Abrotanum
Alchimilla
Buon Erico
Basilio Thai
Basilico Santo
Basilico Cannella
Basilico limone
Basilico Marsigliese
Basilico Liquirizia
Isoppo
Erba lepre
Dragoncello Francese
Camomilla Romana
Germogli bietole
Monarda
Origano gold
Crescione d’acqua
Erba stella
Lattuga catalogna germogli
Foglie di Sucrine
Foglie di lattughino
Acetosella Sanguinia
Lattuga lollo germogli
Tetragonia
Maggiorana
Geranio odoroso
Nasturzio foglie
Erba stella
Podegaria
Sedum
Prezzemolo cinese
Spinacio
Agastace
Valeriana Sambuchifera
Tarassaco
Rumex Patentia
Erba sale
Rucola selvatica
Salvia ananas
Salvia icterina
Salvia tricolore
Pimpinella
Stevia
Lippa dulcis
Finocchietto purpureo
Finta ortica
Moutarde Lousanne
Mizzuna Antoni
Mizzuna Early
Moutarde metis
Rau Raum
Nepeta cataria
Plantago Lanceolato
Edere Terrestre
Portulaca oOleracea
Liquerizia
Angelica
Ficaria
Violetta odorante
Malva
Spinacio di Malabar

Procedimento

Raccoglie le erbe al mattino presto. Lavare e pulire le erbe in acqua fresca facendo attenzione ad non manipolarle troppo e avendo cura di non schiacciarle con le pinze.
Fare asciugare le erbe su un panno di cotone, una volta asciugate metter le erbe in contenitori ermetici e riser-vate in frigo a 6°C.

Per i fiori ( in base alla stagionalità)

1 fiore per ogni varietà
Campanula
Fiordaliso
Veronica becabuga
Taggete Tessy gold
Tacete Patulla
Emerocallis
Viola cornuta
Violetta odorante
Tumbaghia
Fiori di rosmarino
Fiori di dente di Leone
Begli uomini
Tintoria
Zigna
Fiori aglio orsino (maggio)
Hucatay
Fiori di salvia ananas
Garofani dei poeti
Calendula

Procedimento

Pulire i fiori possibilmente con un pennellino da pittura e riservarli in contenitori ermetici evi-tare il contato con acqua in modo da non rovinare la freschezza e la loro longevità. Racco-gliere i fiori al mattino presto o la sera dopo il calare del sole.

Per croccante di timo e lino

30 g semi lino
10 g maizena
175 g birra
1 g sale

Procedimento

Riunire tutti gli ingredienti all’interno di una pentola e portare ad abolizione stendere imme-diatamente su un silpat e essiccare in forno ad 80°C per 3 ore.
Friggere al momento dell’utilizzo salare e cospargere con fiori di timo e miele di montagna del Col de Lys.