Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate | Domenico Stile

    Ricetta di Domenico Stile: Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate

    0
    666
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    800 g di carrè di agnello laziale

    Panko q.b.

    Albume q.b.

    Maizena q.b.

    Aglio rosmarino timo

    100 g fondo di agnello

    Procedimento

    Disossare l’agnello e marinare per 2 ore con gli odori, salare e pepare arrotolare nella pellicola e cuocere sottovuoto a 60°C per 30 minuti.

    Scottare in padella con burro chiarificato ed impanare con maizena, albume e panko.

     

    Per la millefoglie

    1 kg di patate

    500 ml di latte

    500 g di panna

    10 tuorli

    Sale

    Pepe

    Timo

    Procedimento

    Affettare sottilmente le patate disporle a strati in una placca foderata con carta da forno alternando con il composto di uova e liquido frullati insieme e timo tritato. Cuocere a 130°C per 90 minuti e 15 minuti a 180 gradi.

     

    Per la salsa di champignon alla senape

    200 g di brodo di pollo

    300 g di panna fresca

    60 g di scalogno

    350 g di champignon

    1/2 bicchiere di brandy

    100 ml di vino bianco

    10 g di curry

    15 g di senape

     Procedimento

    Stufare gli scalogni a fette, aggiungere gli champignon tagliati lasciandone qualcuno da parte, il vino, il brandy. Lasciar cuocere per 3/4 minuti, bagnare con il brodo e la panna e lasciar ridurre.

    Frullare aggiungendo curry e senape ed aggiustare di sale.

    Composizione del piatto

    Friggere l’agnello e completare in forno. Scottare la millefoglie di patate e gli champignon. Porre alla base del piatto la salsa di champignon ed adagiarvi sopra l’agnello tagliato a medaglioni, la millefoglie e gli champignon arrostiti. Completare con fondo e germogli.

    domenico stile