Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate | Domenico Stile

Ingredienti per 4 persone

800 g di carrè di agnello laziale
Panko q.b.
Albume q.b.
Maizena q.b.
Aglio rosmarino timo
100 g fondo di agnello

Procedimento

Disossare l’agnello e marinare per 2 ore con gli odori, salare e pepare arrotolare nella pellicola e cuocere sottovuoto a 60°C per 30 minuti.
Scottare in padella con burro chiarificato ed impanare con maizena, albume e panko.

Per la millefoglie

1 kg di patate
500 ml di latte
500 g di panna
10 tuorli
Sale
Pepe
Timo

Procedimento

Affettare sottilmente le patate disporle a strati in una placca foderata con carta da forno alternando con il composto di uova e liquido frullati insieme e timo tritato. Cuocere a 130°C per 90 minuti e 15 minuti a 180 gradi.

Per la salsa di champignon alla senape

200 g di brodo di pollo
300 g di panna fresca
60 g di scalogno
350 g di champignon
1/2 bicchiere di brandy
100 ml di vino bianco
10 g di curry
15 g di senape

Procedimento

Stufare gli scalogni a fette, aggiungere gli champignon tagliati lasciandone qualcuno da parte, il vino, il brandy. Lasciar cuocere per 3/4 minuti, bagnare con il brodo e la panna e lasciar ridurre.
Frullare aggiungendo curry e senape ed aggiustare di sale.

Composizione del piatto

Friggere l’agnello e completare in forno. Scottare la millefoglie di patate e gli champignon. Porre alla base del piatto la salsa di champignon ed adagiarvi sopra l’agnello tagliato a medaglioni, la millefoglie e gli champignon arrostiti. Completare con fondo e germogli.