Dolci ortaggi: “parmigiana” di melanzane | Alessandro Negrini e Fabio Pisani

    Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani: Dolci ortaggi: “parmigiana” di melanzane

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 8 persone

    Per la melanzana

    1 melanzana

    1 lt. di latte

    20 gr. di miele

    10 foglie di menta

    1 seme di anice stellato

    1 cucchiaio di olio

    sale

    Procedimento

    Tagliare la melanzana a fette dello spessore di 1,5 centimetri e tenere da parte gli scarti. In un pentolino cuocerla nel latte insieme al miele, la menta e l’anice per circa 1 ora. Adagiare su fogli di carta assorbente e fare raffreddare.

    Tagliare finemente le parti avanzate e cuocerle a fuoco vivo in una padella con olio e poco sale. Disporre le fette di melanzana tra due fogli di carta forno e schiacciarle leggermente con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.

     

    Per il biscotto all’olio

    2 uova

    30 gr. di miele

    60 gr. di zucchero

    60 gr. di panna

    50 gr. di olio extravergine

    30 gr. di farina di mandorle

    70 gr. di farina 00

    50 gr. di carote grattugiate

    Procedimento

    Montare le uova con lo zucchero e il miele. Scaldare in un pentolino la panna con l’olio fino alla temperatura di 45°C e unirli alle uova.

    Setacciare le farine nell’impasto e amalgamare delicatamente, aggiungere le carote. Stendere l’impasto di uno spessore di 0,5 centimetri su un foglio di silpak e cuocerlo a 180°C.

    Lasciare raffreddare e tagliare dei dischi di 3 centimetri di diametro.

     

    Per la ganache al cioccolato

    50 gr. di acqua

    30 gr. di zucchero

    100 gr. di cioccolato fondente 70% tritato

    25 gr. di olio extra vergine di oliva

    25 gr. di panna

    Procedimento

    Scaldare l’acqua con lo zucchero, aggiungere il cioccolato, togliere dal fuoco, unire l’olio e la panna e emulsionare con un mixer.

    Versare in uno stampo a semi sfere del diametro e abbattere per 1 minuto. Disporre su ciascuna ganache un poco di brunoise di melanzane e un disco di biscotto e abbattere.

     

    Per i pomodorini canditi

    300 gr. di pomodorini tipo Pachino

    500 gr. di zucchero

    100 gr. di miele

    500 gr. di acqua

    3 chiodi di garofano

    Procedimento

    Sbollentare in acqua i pomodori, spelarli e toglierne i semi. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano e l’alloro, aggiungere i pomodorini e cuocere a 45°C.

     

    Per il “Parmigiano”

    100 gr. di yogurt naturale

    50 gr. di mascarpone

    10 gr. di zucchero semolato

    alcune foglie di basilico

    Procedimento

    Amalgamare lo yogurt, il mascarpone e lo zucchero. Versare il composto in stampi di silicone a semi sfere. Abbattere per 15 minuti.

     

    Per il sorbetto al basilico

    30 gr. di zucchero

    100 ml. di acqua

    500 gr. di foglie di basilico

    10 foglie di menta

    2 gr. di verbena

    Procedimento

    In un pentolino portare a ebollizione l’acqua con zucchero, menta e verbena. Filtrare e frullare insieme con il basilico. Filtrare e passare in gelatiera.

     

    Composizione del piatto

    Su un piatto piano adagiare una semisfera con la ganache, la brunoise e il biscotto, avvolgere tutto con una sfoglia di melanzana, sopra disporre il pomodorino e grattugiare lo yogurt come fosse “parmigiano”. Decorare con una foglia di basilico. A lato, servire una quenelle di sorbetto al basilico.

    negrini pisani copertina 970

    Le fotografie sono di Brambilla – Serrani