Zafferano, oro e riso | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Zafferano, oro e riso

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    Ingredienti e procedimento

    Dedicato a Gualtiero Marchesi

    Dal giallo di Marchesi al bianco di Oldani, dal giallo della tradizione al bianco innovativo, cambia il colore ma rimane la sostanza. Ecco cos’è per me il piacere di migliorare le storie della nostra terra, senza perderne il valore. Miscela studiata ad hoc (Carnaroli stagionato e Vialone nano) con la preziosa spezia – coltivata a pochi km dal D’O – che diventa essenza incolore. A dare colore la foglia d’oro decentrata. Vedi il bianco ma assapori il giallo.

    Ingredienti per 4 persone

    Per il riso

    320 g di riso qualità Insieme Scotti (Carnaroli stagionato più Vialone nano)

    160 g di burro dolce

    80 g di Grana Padano Riserva grattugiato

    1,5 l di acqua calda e salata

    10 ml di aceto di Xeres

    10 ml di essenza di zafferano Zafferanami

    1 g di sale fino

    Per la finitura

    4 foglie d’oro

     

    Procedimento

    Per il riso

    Far tostare il riso in una pentola, bagnare con l’acqua bollente salata.

    Portare a cottura mescolando e aggiungendo dell’acqua calda. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana, l’aceto e l’essenza di zaff erano, regolare di sale.

     

    Composizione del piatto

    Stendere il riso in un piatto piano; sopra adagiare la foglia d’oro.

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    La foto di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi

    La foto di copertina è di Brambilla Serrani