Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la crema di asparago

    200 g di asparagi verdi

    20 g di olio extravergine di oliva

    2 g di sale fino

    Per il biscotto di asparago

    50 g di farina Primitiva 100 Molino Pasini

    50 g di farina di mandorle

    50 g di zucchero

    35 g di olio extravergine di oliva

    25 g di bucce di asparago

    2 g di sale fino

    Per la gelatina di asparago

    200 g di acqua

    50 g di parature di asparago

    10 g di colla di pesce

    2 g di sale fino

    Per il sorbetto di asparago

    250 g di asparagi

    125 g di acqua

    60 g di zucchero

    15 g di glucosio

    2 g di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)

    2 g di sale fino

    Per la finitura

    50 g di asparagi verdi cotti a vapore

    50 g di asparagi bianchi cotti a vapore

    10 g di asparago verde tagliato sottile

    5 g di fiori edibili

     

    Procedimento

    Per la crema di asparago

    Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua bollente. Scolare, far raffreddare e frullare.

    Filtrare la salsa ed emulsionare con l’olio extravergine. Correggere di sale e tenere in caldo.

    Per il biscotto di asparago

    Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente.

    Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.

    Per la gelatina di asparago

    Cuocere le parature di asparago in acqua salata, filtrare e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

    Far rapprendere in frigorifero e sminuzzare con una forchetta.

    Per il sorbetto di asparago

    Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto.

    Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.

     

    Composizione del piatto

    Disporre la salsa nel piatto e completare con il biscotto, la gelatina, il sorbetto e gli asparagi cotti e crudi.

    Terminare con qualche fiore edibile.

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    La foto di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi

    La foto di copertina è di Brambilla Serrani