Branzino al caviale D’O | Davide Oldani

Ricetta di Davide Oldani: Branzino al caviale D’O

21 dicembre 2016

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Ingredienti e procedimento

“In questa rivisitazione del celeberrimo branzino al caviale di Pic, ho voluto mantenere una consistenza simile a quella del caviale, ma facendola “interpretare” dalla tapioca al nero di seppia. Il tutto servito in un piatto della linea I.D.ish – in melamina, sostenibile – frutto della mia collaborazione con Kartell”.

Ingredienti per 4 persone

Per il branzino

360 g di filetto di branzino

26 g di sale

31 g di zucchero Eridania Zefiro

Per la salsa

300 ml di panna liquida

1/2 cipolla

30 ml di vino bianco

1 g di chiodi di garofano

1 g di foglia d’alloro

1 g di bacche di ginepro

3 g di amido di mais diluito in acqua fredda

2 g di sale

5 g di olio extravergine di oliva Carli

Per il caviale

20 g di tapioca

5 g di nero di seppia

2 g di olio extravergine d’oliva Carli

1 g di sale

Per la finitura

Pelle soffiata di branzino

Procedimento

Per il branzino

Cospargere il filetto di branzino con lo zucchero e il sale mischiati. Coprire con la pellicola e lasciare in salagione in frigorifero per circa 12 ore.

Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare.

Tagliare in 4 tranci e cuocere in forno a vapore (80 °C) per circa 8 minuti. Togliere dal forno e tenere in caldo.

Per la salsa

In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi e far cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso.

Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con l’amido di mais, quindi togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo.