Branzino al caviale D’O | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Branzino al caviale D’O

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    Ingredienti e procedimento

    “In questa rivisitazione del celeberrimo branzino al caviale di Pic, ho voluto mantenere una consistenza simile a quella del caviale, ma facendola “interpretare” dalla tapioca al nero di seppia. Il tutto servito in un piatto della linea I.D.ish – in melamina, sostenibile – frutto della mia collaborazione con Kartell”.

     

    Ingredienti per 4 persone

    Per il branzino

    360 g di filetto di branzino

    26 g di sale

    31 g di zucchero Eridania Zefiro

    Per la salsa

    300 ml di panna liquida

    1/2 cipolla

    30 ml di vino bianco

    1 g di chiodi di garofano

    1 g di foglia d’alloro

    1 g di bacche di ginepro

    3 g di amido di mais diluito in acqua fredda

    2 g di sale

    5 g di olio extravergine di oliva Carli

    Per il caviale

    20 g di tapioca

    5 g di nero di seppia

    2 g di olio extravergine d’oliva Carli

    1 g di sale

    Per la finitura

    Pelle soffiata di branzino

     

    Procedimento

    Per il branzino

    Cospargere il filetto di branzino con lo zucchero e il sale mischiati. Coprire con la pellicola e lasciare in salagione in frigorifero per circa 12 ore.

    Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare.

    Tagliare in 4 tranci e cuocere in forno a vapore (80 °C) per circa 8 minuti. Togliere dal forno e tenere in caldo.

    Per la salsa

    In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi e far cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso.

    Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con l’amido di mais, quindi togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo.

    Per il caviale

    Cuocere la tapioca in acqua bollente per circa 10 minuti fino a che non risulti trasparente.

    Scolare e far freddare sotto l’acqua corrente per almeno 10 minuti. Scolare ancora e condire con l’olio extravergine, il sale e il nero di seppia.

     

    Composizione del piatto

    Disporre il caviale al centro dei piatti, il branzino nappato di salsa al vino bianco e infine la pelle soffiata.

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    La foto di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi

    La foto di copertina è di Brambilla Serrani