Total black: Black cod affumicato al legno di quercia | Davide Modesti e Mauro Brina

Ingredienti per 4 persone

700 g di black cod
500 g di piselli freschi
1 rametto di menta
Sale q.b.
Olio q.b.
Trucioli di quercia q.b.
30 g di burro di Normandia

Procedimento

Tagliare in 4 il black cod, scottarlo da entrambi i lati fino ad ottenere un colore dorato.

Per la crema

Sgusciare metà dei piselli, sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli con la menta e sistemare con sale e olio.
Con la restante metà dei piselli sbollentarli per 3 minuti in acqua salata, saltarli in pentola con una noce di burro e sale.

Composizione del piatto

Alla base del piatto comporre un cerchio con la crema di piselli e menta, adagiare sopra il trancio di black code e i piselli saltati nel burro. Affumicare con i trucioli di quercia e chiudere con una cloche di vetro.