Davide Modesti e Mauro Brina | Total black: Black cod affumicato al legno di quercia

    Ricetta di Davide Modesti e Mauro Brina - Total black: Black cod affumicato al legno di quercia

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    ricetta black cod modesti brina
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    700 g di black cod

    500 g di piselli freschi

    1 rametto di menta

    Sale q.b.

    Olio q.b.

    Trucioli di quercia q.b.

    30 g di burro di Normandia

    Procedimento

    Tagliare in 4 il black cod, scottarlo da entrambi i lati fino ad ottenere un colore dorato.

    Per la crema

    Sgusciare metà dei piselli, sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli con la menta e sistemare con sale e olio.

    Con la restante metà dei piselli sbollentarli per 3 minuti in acqua salata, saltarli in pentola con una noce di burro e sale.

    Composizione del piatto

    Alla base del piatto comporre un cerchio con la crema di piselli e menta, adagiare sopra il trancio di black code e i piselli saltati nel burro. Affumicare con i trucioli di quercia e chiudere con una cloche di vetro.

    Or chef