Davide Modesti e Mauro Brina | Pura passione: mousse al cioccolato fondente con cuore di albicocca

    Ricetta di Davide Modesti e Mauro Brina: Pura passione: mousse al cioccolato fondente con cuore di albicocca

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    ricetta or cucina da rte
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    500 g di panna

    250 ml di latte

    285 g di cioccolato fondente

    2 g di gelatina in polvere

    300 g di zucchero

    15 albicocche

    30 ml di rum

    1 rametto di menta

    50 g di burro

    5 tuorli

    5 albumi

    100 g di zucchero

    150 g di cioccolato fondente

    Procedimento

    Per l’inserto

    Tagliare 6 albicocche a cubetti irregolari, cuocerli  per 10 minuti. Una volta cotte, frullarle, setacciarle e versare il composto in degli stampi cilindrici per inserti e abbatterlo

    Per la mousse

    Sciogliere il cioccolato, aggiungere la panna semi montata e la gelatina in polvere.

    Riempire lo stampo fino a metà con la mousse, aggiungere l’inserto alle albicocche precedentemente congelato, ricoprire con la restante mousse e congelare.

    Per la salsa di albicocche

    Cuocere 5 albicocche tagliate con 20 ml di rum e 20 g di zucchero per circa 10 minuti, una volta cotte frullarle e passarle al setaccio.

    Per il biscuit

    Montare gli albumi con lo zucchero aggiungere i tuorli, il cioccolato sciolto e il burro, stendere il composto in una teglia da forno e cuocere a 160°C per 10 minuti.

    Per l’albicocca in infusione

    Fare uno sciroppo aromatizzato alla menta con 50 ml di acqua e 50 g di zucchero, 1 rametto di menta e portare a bollore.

    Tagliare a metà le restanti 4 albicocche, metterle in infusione nello sciroppo aromatizzato alla menta e lasciare in infusione per 1 ora circa.

    Per le cialde di cioccolato

    Temperare il cioccolato fondente 70%, stenderlo fra due fogli di acetato e farlo cristallizzare. Una volta pronto spezzarlo in parti irregolari.

    Composizione del piatto

    Spatolare alla base del piatto la salsa di albicocche, tagliare un rettangolo di bisquit al cioccolato e bagnarlo con il restante rum, adagiarci sopra la mousse al cioccolato e concludere il piatto con l’albicocca cotta in infusione e le cialde al cioccolato.

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