Antipasti Antipasti

Tartare di salmerino, levistico, kefir e abete | Davide Caranchini

salmerino copertina 970

Ricetta di Davide Caranchini: Tartare di salmerino, levistico, kefir e abete

Ingredienti per 2 persone


1 filetto di salmerino alpino
sale
polvere di radice di levistico
semi di levistico
aceto di mele
succo di levistico
1 l di latte intero
50 g di globuli di kefir di latte
200 g di aghi di abete rosso
200 ml di olio di vinacciolo

Procedimento



Per il kefir

In un vaso di vetro, inserire il latte insieme ai globuli di kefir. Coprire con una retina e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
Filtrare il composto ottenuto ed emulsionarlo con un minipimer. Utilizzare i globuli rimasti nel colino per far partire una nuova mandata.

Per la tartare

Spinare e spellare il salmerino, tagliarlo a tartare ed abbattere. Una volta pronto al servizio, condirlo con l'aceto, il sale e i semi, il succo e la radice di polvere di levistico.

Per l'olio all'abet

In un thermomix, frullare a 70°C per 5 minuti l'olio con gli aghi di abete. Mettere sottovuoto e lasciare in infusione in frigo per 24 ore. Una volta passato questo tempo, filtrare all'etamina e conservare l'olio ottenuto.

Composizione del piatto


Nel piatto, disporre un fondo di kefir “splittato” con l'olio all'abete, adagiarvi la tartare di salmerino e terminare con una foglia di tetragonia.

Davide Caranchini 970 copertina

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta