Davide Caranchini | Tartare di salmerino, levistico, kefir e abete

    Ricetta di Davide Caranchini: Tartare di salmerino, levistico, kefir e abete

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    1 filetto di salmerino alpino

    sale

    polvere di radice di levistico

    semi di levistico

    aceto di mele

    succo di levistico

    1 l di latte intero

    50 g di globuli di kefir di latte

    200 g di aghi di abete rosso

    200 ml di olio di vinacciolo

     

    Procedimento

    Per il kefir

    In un vaso di vetro, inserire il latte insieme ai globuli di kefir. Coprire con una retina e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.

    Filtrare il composto ottenuto ed emulsionarlo con un minipimer. Utilizzare i globuli rimasti nel colino per far partire una nuova mandata.

     

    Per la tartare

    Spinare e spellare il salmerino, tagliarlo a tartare ed abbattere. Una volta pronto al servizio, condirlo con l’aceto, il sale e i semi, il succo e la radice di polvere di levistico.

     

    Per l’olio all’abet

    In un thermomix, frullare a 70°C per 5 minuti l’olio con gli aghi di abete. Mettere sottovuoto e lasciare in infusione in frigo per 24 ore. Una volta passato questo tempo, filtrare all’etamina e conservare l’olio ottenuto.

     

    Composizione del piatto

    Nel piatto, disporre un fondo di kefir “splittato” con l’olio all’abete, adagiarvi la tartare di salmerino e terminare con una foglia di tetragonia.

    Davide Caranchini 970 copertina

     

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi