Tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo, levistico | Davide Caranchini

    Ricetta di Davide Caranchini: Tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo, levistico

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 barbabietole

    200 g di albume

    700 g di sale fino

    700 g di sale grosso

    1 pezzo di carbonella naturale di faggio

    200 ml di olio di semi di vinacciolo

    Olio evo q.b.

    Succo di yuzu

    Succo di limone

    Sale

    300 g di radici di prezzemolo

    70 g di latte

    Radice di levistico essiccata in polvere

    Foglie di levistico

    Chips di barbabietola disidratata

     

    Procedimento

    Impastare i due sali con l’albume fino ad ottenere una pasta omogenea. Pelare le barbabietole e coprirle con la crosta di sale; disporle in una teglia e cuocerle in forno a 190°C per circa 45 minuti.

    Una volta cotte, rompere la crosta, far raffreddare le barbabietole e batterle a coltello come fossero una tartare di manzo.

    Pulire e lavare le radici di prezzemolo, farle sudare in casseruola con un goccio di olio di semi e sale; aggiungere il latte e acqua fino a coprirle. Portarle a cottura, frullarle, aggiustarle di sale e passarle con un colino a maglia fine.

    Su di una fiamma vivace, rendere incandescente la carbonella, dopodiché’ “spegnerla” nell’olio di semi; far raffreddare e filtrare con un panno di cotone.

    Condire la tartare di barbabietola con lo yuzu, il succo di limone, l’olio al carbone, il sale e l’olio evo.

     

    Composizione del piatto

    Disporre tre mucchietti di barbabietola nel piatto, affiancati da dei puntini di purea di radici di prezzemolo. Terminare con una spolverata di radice di levistico, le foglie di levistico e le chips di barbabietola.

    davide caranchini copertina ricette 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi