Lingua di vitello, barbabietola, ribes fermentato e shiso | Davide Caranchini

    Ricetta di Davide Caranchini: Lingua di vitello, barbabietola, ribes fermentato e shiso

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 lingua di vitello

    1kg di sale grosso

    1kg di zucchero

    2 barbabietole

    100 g di fondo di vitello

    1 cucchiaio di aceto di Jerez

    12 ribes fermentati

    1 cucchiaio del liquido di fermentazione dei ribes

    2 foglie di shiso verde

     

    Procedimento

    Marinare la lingua in zucchero e sale per 24 ore. Una volta passate, lavarla e cuocerla in forno a vapore a 90°C per 8 ore; privarla della pelle e tagliarla a cubi di circa 5cm per lato.

    Per la salsa

    Attraverso un estrattore, ricavare 200ml di succo dalle barbabietole. Metterlo a ridurre a fiamma molto bassa, fino a metà; aggiungere il fondo di vitello e far ridurre ancora a metà. Aggiungere il liquido di fermentazione dei ribes e i ribes fermentati. Mantenere in caldo.

    Per terminare

    Su di una plancha molto calda, arrostire tutti i lati del cubo di lingua, in modo tale da renderla croccante all’esterno e morbida all’interno.

     

    Composizione del piatto

    Disporre nel piatto insieme alla salsa, adagiare il ribes su ogni cubo di lingua e terminare con le foglie di shiso tagliate a metà.

    davide caranchini copertina ricette 970

    Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi