Lingua di vitello, barbabietola, ribes fermentato e shiso | Davide Caranchini

Ingredienti per 4 persone

1 lingua di vitello
1kg di sale grosso
1kg di zucchero
2 barbabietole
100 g di fondo di vitello
1 cucchiaio di aceto di Jerez
12 ribes fermentati
1 cucchiaio del liquido di fermentazione dei ribes
2 foglie di shiso verde

Procedimento

Marinare la lingua in zucchero e sale per 24 ore. Una volta passate, lavarla e cuocerla in forno a vapore a 90°C per 8 ore; privarla della pelle e tagliarla a cubi di circa 5cm per lato.

Per la salsa

Attraverso un estrattore, ricavare 200ml di succo dalle barbabietole. Metterlo a ridurre a fiamma molto bassa, fino a metà; aggiungere il fondo di vitello e far ridurre ancora a metà. Aggiungere il liquido di fermentazione dei ribes e i ribes fermentati. Mantenere in caldo.

Per terminare

Su di una plancha molto calda, arrostire tutti i lati del cubo di lingua, in modo tale da renderla croccante all'esterno e morbida all'interno.

Composizione del piatto

Disporre nel piatto insieme alla salsa, adagiare il ribes su ogni cubo di lingua e terminare con le foglie di shiso tagliate a metà.


Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi