Odioilriso | Daniele D’Alberto

    Ricetta di Daniele D’Alberto: Odioilriso

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la salsa di pomodoro

    100 g di pomodori camone

    100 g di datterini

    100 g di datterino verde

    100 g di pomodoro vesuviano

    500 g di pomodori ramati

    Procedimento

    Frullare i pomodori ramati e metterli a colare in un colino cinese per una notte in frigo, otterrete così un’acqua di pomodoro.

    Prendere le quattro tipologie di pomodori, sbollentarli, tagliarli alla julienne, metterli in un tegame solamente con l’acqua di pomodoro e lasciar cuocere a fiamma dolce. Una volta cotto, frullare, filtrare e aggiungere dell’olio evo, sale e pepe.

     

    Per la marmellata di pomodoro

    500 g di pomodori camone

    165 g di zucchero di canna

    Procedimento

    Lavare i pomodori e metterli a macerare con lo zucchero per una notte, passare il composto in una casseruola e lasciar cuocere. Una vola raggiunta la cottura frullare e lasciar riposare alcune ore.

     

    Per la marmellata di limone

    500 g di limoni biologici

    165 g di zucchero di canna

    100 g di succo di limone

    Procedimento

    Stesso procedimento della marmellata di pomodoro con la sola aggiunta del succo di limone al termine della cottura.

     

    Per la mousse di Parmigiano

    500 g di panna

    200 g di Parmigiano 24 mesi

    Procedimento

    Far sobbollire la panna per alcuni minuti, a parte frullare il parmigiano nel Bimby, versare la panna e frullare nuovamente per circa 5 minuti. Lasciar riposare per due ore in frigo.

     

    Per la pasta all’uovo

    190 g di semola

    160 g di semolino rimacinato

    250 g di tuorlo

    5 g di acqua

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti in planetaria, mettere sottovuoto e lasciar riposare in frigo per due ore circa.

     

    Per l’acqua di pomodoro

    1 kg di pomodori ramati

    Procedimento

    Frullare i pomodori e mettere a calore in un colino cinese per circa una notte, quest’acqua verrà utilizzata come bordo di cottura.

     

    Per la salsa al basilico

    200 g di basilico

    50 g di acqua

    Procedimento

    Sbollentare il basilico in acqua bollente, raffreddare, unire l’acqua e passare all’estrattore, filtrare e mettere il composto in uno squirer.

     

    Per i bottoni di riso

    320 g di riso carnaroli

    20 g di succo di limone

    Acqua di pomodoro q.b.

    Sale, pepe, olio, mousse al Parmigiano

    Procedimento

    Cuocere un classico risotto per 13 minuti, sfumarlo con l’acqua di pomodoro precedentemente ricotto, aggiungere il resto degli ingredienti e mantecare fuori dal fuoco con la mousse al Parmigiano.

    Colare al colino cinese e porre il composto ottenuto negli stampi di pasta a forma di bottone. Mettere in abbattitore a -30C° per 2 ore circa. Riporre invece il riso in forno a 80C° per 3 ore ed essiccarlo. Successivamente passarlo in forno a 180C° con olio d’oliva per rendendolo croccante.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere il bottone per circa 5 minuti in acqua bollente, scaldare la salsa al pomodoro e procedere con l’impiattamento come da immagine.

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