Cronaca di un’estate | Rino Duca

“Una botta al cuore. Questo piatto, cui tengo moltissimo, rispecchia ciò che ho sentito a Palermo, e che ritorna ancora. Per me, che ci ho vissuto da piccolo, l’inferno e il paradiso. Adoravo fare la spesa a Ballarò, scegliere, annusare, palpare. Venivo rapito da colori, odori, puzze, tutta un’umanità grandissima intrisa di violenza. Ogni giorno sull’autobus sbirciavo in prima pagina la cronaca di un omicidio, magari nella via dove ero passato il giorno prima. Sentivo il sangue scorrere nelle strade e l’assassinio del giudice Chinnici, nel 1983, fu uno dei momenti più efferati. Volevo squarciare l’immaginario edulcorato della Sicilia tutta mare e turismo con un piatto forte, dissonante. E ho pensato a quell’episodio. Il cuoppo sul piatto riproduce la prima pagina dell’Ora del 30 luglio, rintracciata alla Biblioteca di Palermo e riprodotta con il nero di seppia su carta di riso. All’interno pesce grigliato, perché il fritto sarebbe stato ruffiano. Calamari, gamberi e una colata di nero di seppia e fegato di seppia che richiama metaforicamente il sangue”.

Ingredienti per 4 persone

2 fogli di carta di riso formato a4
5 gr. di inchiostro di nero di seppia
5 gr. di fegato di seppia
100 gr. di broccoli sbollentati
100 gr. di sarde diliscate
100 gr. di gamberi rossi sgusciati
100 gr. di seppioline pulite
70 gr. di cipollotto a fette
5 gr. di finocchietto selvatico
2 gr. di finocchio marino
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
8 Foglie di senape rossa

Procedimento

Tagliate i fogli di carta in modo da ottenere 4 fogli formato a5.
Io nel mio piatto ho creato uno stampo che riproduce la prima pagina dell’Ora (giornale palermitano) del 30 luglio 1983, prima pagina che racconta dell’uccisione del giudice Chinnici.
Avvolgete i fogli di carta di riso in modo da ottenere dei “coppitelli” e fateli asciugare in forno a bassa temperatura.
Cuocete i gamberi, le seppie e le sarde al barbecue, ripassate sul fuoco i broccoletti e il cipollotto e assemblate il tutto con i due tipi di finocchietto, il nero e fegato di seppia, olio, sale e pepe.
Riempite i coppitelli con i pesci e le verdure e versate qualche goccia di nero di seppia per ricordare il valore semantico del nero, come l’inchiostro dei giornali in cui veniva avvolta la spesa nei mercati di Ballarò.


Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi