Croccantino di foie gras | Massimo Bottura

    Ricetta di Massimo Bottura: Croccantino di foie gras

    0
    1026
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    400 gr. di fegato grasso d’anatra

    10 gr. di chiodi di garofano

    30 gr. di mandorle di Noto dolci e amare

    30 gr. di nocciole

    50 di zucchero

    9 cl. di calvados 30 anni di invecchiamento

    2 cl. di acqua

    1 stecca di cannella

    1\2 baccello di vaniglia

    la scorza di mezzo arancio

    Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra vecchio

    Fleur de sel

     

    Procedimento

    Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene piú grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore.

    Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°C.

    Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero.

    Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un silpate, spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200°C per qualche minuto).

    Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza.

    A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto all’interno della terrina aiutandosi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.

    bottura portici copertina 970

    La fotografia del piatto è di Sergio Coimbra

    La fotografia di Massimo Bottura è di Paolo Terzi