Ricetta di Antonio Ziantoni: Crème brûlée di porri, asparagi, luppolo, erbe e fiori

Ingredienti per 2 persone

Per la cremadiporri

100 gdiporri
100 ml dibrodovegetale
Olio q.b.
Aglioq.b.
Timoq.b.
Pepeq.b.
Sale q.b.

Per la crèmebrûlée

50 gdicremadiporri
250 ml dipannaliquida
75 ml dilatte
40 g dizucchero
3 gdi sale
4tuorli
Pepe q.b.
Vanigliainbaccaq.b.
Zuccherodicannaq.b.

Per l’Insalatadierbeselvatiche

Asparagiselvatici
Luppoli
Crescione
Artemisia
Borragine
Geranio
Centocchio
Bardana

Procedimento

Per la Cremadiporri

Tagliaregrossolanamenteiporri,farsoffriggeredell’olio,unospicchiod’aglioetimo. Aggiungereiporri ebrodovegetaleoacqua.Cuocereper30minutiepoifrullareconunmixer.

Per la crèmebrûlée

Versareillatteelapannainunpentolino.Aggiungerelabaccadivanigliaeisemi.
Quindiportaredolcementeabollore.
Nelfrattempomettereituorliinunaciotolainsiemeallozuccheroeallacremadiporri. Mescolareconuna frusta.
Quandoilcompostodilatteepannasaràarrivatoabollore,eliminarelavanigliaeversarepocoallavolta nellaciotolacoiiporri,porrimescolandocontinuamenteperottenereuncompostoomogeneo.
Versareinunacocotteilcompostoemetterladentrounategliadafornoconacquainmododacreareun bagnomaria.
Cuocerea100gradiper60minuti.

Composizione del piatto

Farraffreddare,tagliareconuncoppapasta,spolveraredizuccherodicannaebruciareconuncannello.
Adagiareinunpiattoecospargereconleerbeselvaticheeifioriprimaverili.

antonio ziantoni