Costolette di maialino arrosto al sugo della domenica | Pino Cuttaia

    Ricetta di Pino Cuttaia: Maialino nero dei Nebrodi al sugo della domenica

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    maialino ricetta
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 costolette di maialino nero dei Nebrodi

    1 kg di capocollo disossato e le sue ossa

    1,5 kg di pomodori pennulli

    500 g di ossa di maialino

    Olio extravergine di oliva q.b.

    1 cipolla

    1 carota

    1 costa di sedano

    1 spicchio d’aglio

    Foglie di basilico q.b.

    Prezzemolo q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Per la cottura delle costolette

    200 g di carbone di gusci di mandorle

     

    Per le cime di rapa

    400 g di cime di rapa

    olio extravergine di oliva

     

    Procedimento

    Passare i pomodori alla centrifuga e lasciare decantare il liquido per un’ora, quindi colarlo ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.

    Intanto sistemare le ossa del capocollo in una placca, con la carota, il sedano e la cipolla tagliata a pezzetti, e le faccio tostare nel forno a 200°C per una ventina di minuti, fino a che prendono un bel colore brunito.

    A questo punto passare le ossa in una casseruola e unire l’acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantenere il liquido in leggera ebollizione.

    Spolverare il capocollo con sale e pepe e massaggiarlo delicatamente, poi mettere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio ; infine legarlo ad involtino con lo spago.

    Scaldare un filo d’olio in padella e far rosolare dolcemente il capocollo, girandolo quasi di continuo per farlo dorare in maniera uniforme; a questo punto immergerlo nell’acqua di pomodoro bollente. Toglierlo dopo 30 minuti e farlo restringere.

    Quando il fondo si è ristretto, tanto da assumere una consistenza sciropposa, filtrarlo e mettere le foglie di basilico.

    Arrostire leggermente in una griglia le costolette di maialino sul carbone di mandorle.

     

    Le cime di rapa

    Dopo averle pulite, cuocere le cime di rapa a vapore per 5 minuti, poi saltarle rapidamente in padella con un filo d’olio.

     

    Composizione del piatto

    Tagliare una fetta spessa di capocollo e metterla al centro del piatto con accanto la costoletta di maialino. Completare il piatto con il fondo ristretto e guarnirlo con le cime di rapa. Su tutto, mettere un filo d’olio e un pizzico di sale.