Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
4 costolette di maialino nero dei Nebrodi
1 kg di capocollo disossato e le sue ossa
1,5 kg di pomodori pennulli
500 g di ossa di maialino
Olio extravergine di oliva q.b.
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
Foglie di basilico q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la cottura delle costolette
200 g di carbone di gusci di mandorle
Per le cime di rapa
400 g di cime di rapa
olio extravergine di oliva
Procedimento
Passare i pomodori alla centrifuga e lasciare decantare il liquido per un’ora, quindi colarlo ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemare le ossa del capocollo in una placca, con la carota, il sedano e la cipolla tagliata a pezzetti, e le faccio tostare nel forno a 200°C per una ventina di minuti, fino a che prendono un bel colore brunito.
A questo punto passare le ossa in una casseruola e unire l’acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantenere il liquido in leggera ebollizione.
Spolverare il capocollo con sale e pepe e massaggiarlo delicatamente, poi mettere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio ; infine legarlo ad involtino con lo spago.
Scaldare un filo d’olio in padella e far rosolare dolcemente il capocollo, girandolo quasi di continuo per farlo dorare in maniera uniforme; a questo punto immergerlo nell’acqua di pomodoro bollente. Toglierlo dopo 30 minuti e farlo restringere.
Quando il fondo si è ristretto, tanto da assumere una consistenza sciropposa, filtrarlo e mettere le foglie di basilico.
Arrostire leggermente in una griglia le costolette di maialino sul carbone di mandorle.
Le cime di rapa
Dopo averle pulite, cuocere le cime di rapa a vapore per 5 minuti, poi saltarle rapidamente in padella con un filo d’olio.
Composizione del piatto
Tagliare una fetta spessa di capocollo e metterla al centro del piatto con accanto la costoletta di maialino. Completare il piatto con il fondo ristretto e guarnirlo con le cime di rapa. Su tutto, mettere un filo d’olio e un pizzico di sale.
